甜味挞皮（Pâte Sucrée）
Pâte sucrée 是法式糕点中甜味挞皮的代名词，介于派皮和饼干之间。它比 pâte brisée（咸味派皮）更浓郁、更酥嫩，能很好地保持形状，并带有微妙的香草甜味，不会与水果或奶油馅料冲突。一旦掌握了制作要点，它就会变得非常可靠。
手要冷，食材要冷，这是必须的。
如果黄油变温，pâte sucrée 会很容易破裂。如果可以，在凉爽的厨房里操作。开始前，确保所有食材都已从冰箱取出——温热的面团在烤箱中会不可预测地收缩，边缘会开裂。
- 食物料理机（或搅拌盆 + 派皮切割器）
- 9-10英寸（约23-25厘米）带活动底的挞模
- 保鲜膜
- 烘焙纸
- 派石或干豆子
What goes in.
- 1杯（130克）中筋面粉
- 3汤匙（25克）玉米淀粉或土豆淀粉
- ¼茶匙细海盐
- 6汤匙（85克）冷藏的无盐黄油，切成小块
- ¼杯（50克）白砂糖
- 1个蛋黄（如果需要，留蛋白用于刷蛋液）
- ½茶匙香草精
知道何时停止搅拌
Pâte sucrée 做好时，看起来应该是粗糙、沙状的，可以看到分布着豌豆大小的黄油块。这不是没揉好，而是恰到好处。一旦面团开始聚拢成团，立即停止。过度揉捏会产生面筋，使挞皮变韧。相信这种粗糙的质地。
The method.
混合干性材料。
在一个中等大小的碗里，将面粉、玉米淀粉和盐搅打均匀。（如果手工制作，请将它们过筛到碗中。）放在一旁备用。
搅打黄油和糖。
在食物料理机中，将冷藏的黄油块和糖一起搅打，直到混合物看起来像粗面包屑，仍能看到一些豌豆大小的黄油块。这大约需要30到45秒。不要搅打至轻盈蓬松——那样会产生过多空气并软化面团。你想要的是冷而粗糙的质地。（手工制作：使用派皮切割器或两把刀，快速操作。）
加入蛋黄和香草精。
加入蛋黄和香草精。搅打或搅拌至刚好混合均匀——面团仍应看起来粗糙、颗粒感重。你应该能看到黄油块。
加入面粉混合物。
分两次加入面粉混合物。搅打或搅拌至面团开始结块——它应该看起来粗糙、易碎，而不是光滑的。如果还有一些面粉条纹，也没关系。立即停止。
包裹并冷藏。
将面团倒在一张保鲜膜上，轻轻将其聚拢成一个粗糙的圆盘（不要揉捏）。紧紧包裹好，然后冷藏至少2小时，最多24小时。面团会变硬，风味也会融合。
擀开并铺入模具。
在擀面团前10分钟将其从冰箱取出，使其变得柔软但仍然冰凉。在撒了少许面粉的台面上，将面团擀至⅛英寸（约3毫米）厚，擀的过程中旋转面团。将其小心地铺入挞模，轻轻压入角落。用刀或在模具边缘滚动面团来修整多余部分。用叉子在底部戳满小孔。
再次冷藏并预烤（如果需要）。
将铺好挞皮的模具在烘烤前至少冷藏30分钟。如果需要预烤（空烤），请铺上烘焙纸，然后填满派石或干豆子。以375°F（190°C）烤12到15分钟，直到边缘呈淡金黄色。取出派石和烘焙纸。如果使用蛋液刷表面，现在刷在底部。再烤3到5分钟，直到底部凝固但未变深色。如果要在烘烤前填入馅料，则跳过预烤步骤，在挞皮冷藏时直接填入馅料。
Other turns to take.
巧克力 pâte sucrée
将2汤匙面粉替换为无糖可可粉。与干性材料一起过筛，避免结块。比例保持不变，你会得到一个带有坚果风味的巧克力挞皮。
杏仁 pâte sucrée
将玉米淀粉替换为¼杯 finely ground blanched almond flour（细磨的去皮杏仁粉）。将白砂糖减至3汤匙，并在搅打黄油时加入1汤匙杏仁粉。挞皮会稍微更易碎，带有淡淡的杏仁风味。
焦化黄油 pâte sucrée
在冷藏并切块之前，先将黄油焦化。让黄油完全冷却并在冰箱中凝固，然后按常规操作。你将获得更深沉、更坚果的香气，而不会改变质地。
全黄油无玉米淀粉挞皮
使用1杯面粉，省略玉米淀粉。挞皮会稍微不那么酥嫩，但仍然很棒。当你手边没有玉米淀粉时很有用。
When it doesn't go to plan.
如果在铺入模具时挞皮开裂，用冰凉的手指将其捏合。不要用多余的面团修补——那样会产生薄弱点。小裂缝在烘烤时会自行愈合。
Pâte sucrée 可以提前3天制作，并冷冻长达1个月。使用前一晚在冰箱中解冻，然后擀开。
如果冷藏后的挞皮太硬无法擀开，将其在室温下放置5到10分钟，然后重试。太热的面团会粘连；太冷的面团会开裂。
只有当你的馅料是湿的（例如，带有卡仕达酱的新鲜浆果、奶油）或未煮熟时，才需要预烤。浓稠的果酱或甘纳许馅料可以直接放入未预烤的挞皮中。
玉米淀粉不是必需品，但能使挞皮更酥嫩。你可以使用土豆淀粉或全用面粉——如果你偏爱更硬的挞皮，可以相应调整用量。
The ones that keep coming up.
为什么我的挞皮在烤箱里会收缩？
收缩发生的原因是面团被过度揉捏（产生过多面筋），或者在烘烤前冷藏时间不够。务必将铺好挞皮的模具至少冷藏30分钟。如果你擀过多次，请再次冷藏。冰冷的面团在烘烤过程中会更均匀地松弛。
我可以在没有食物料理机的情况下手工制作吗？
可以。使用派皮切割器或两把刀将冷黄油切入面粉混合物中，直到看起来像面包屑。快速操作以保持黄油的低温。用叉子混合蛋液和香草精，然后用橡皮刮刀轻轻地将面粉混合物拌入，直到刚好混合。这个方法比较慢，但结果完全一样。
pâte sucrée 和 pâte brisée 有什么区别？
Pâte brisée 没有鸡蛋，甜度较低——它是一种中性挞皮。Pâte sucrée 含有蛋黄和糖，使其更甜、更酥嫩，几乎像饼干。Pâte sucrée 适用于精致的水果挞和奶油挞；Pâte brisée 适用于蔬菜咸派和咸味馅料。
我能用这种面团做小挞而不是大挞吗？
完全可以。将面团分成4到6块（取决于小挞的大小），冷藏，然后擀开并铺入小挞模。以375°F（190°C）预烤8到10分钟。较小的表面积意味着收缩更少，烘烤速度更快。
我怎么知道预烤什么时候完成？
边缘应该是浅金黄色并且凝固。底部摸起来应该是干燥的，但不是深棕色。如果你刷了蛋液，它应该看起来有光泽并且凝固。取出烤箱后，在填入馅料前冷却2到3分钟。
我能在厨师机里制作面团吗？
可以，但请使用低速的桨式搅拌头，并在面团结块后立即停止。厨师机工作速度非常快，很容易过度揉捏面团。加入面粉后，不要让它运转超过20到30秒。食物料理机能让你更好地控制。
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