法式反烤苹果塔
这款苹果塔源自一家法国酒店厨房里的一次意外，但它有多么美味，绝非偶然。苹果在黄油和糖中慢慢软化，直至变成琥珀色、黏稠状。随后，派皮覆盖在上面，锁住蒸汽，当您将它翻转过来时，就会得到一个看起来仿佛花了一整天时间制作的精美塔。
需要合适的锅和冷派皮
一个 9 英寸（约 23 厘米）的铸铁锅或厚底烤箱适用平底锅是必不可少的。避免使用玻璃锅或不粘锅——铸铁锅导热均匀，可以直接从炉灶转移到烤箱。如果派皮在开始烹饪时是室温的，那么在派皮送入烤箱前，苹果就会烤过头。请使用冷派皮，或先将其冷藏。
- 9 英寸（约 23 厘米）铸铁平底锅
- 锋利的刀
- 木勺
- 比平底锅大的盘子
- 隔热手套
What goes in.
- 6个 中等大小质地紧实的苹果（推荐格拉尼史密斯、蜜脆或混合品种），去皮、对半切开、去核
- 6 汤匙无盐黄油
- ½ 杯细砂糖
- 1 汤匙柠檬汁
- ½ 茶匙香草精（可选）
- ¼ 茶匙细海盐
- 1 张冷冻酥皮或派皮，如果冷冻则需解冻
何时加入派皮
苹果需要在锅中焦糖化，直到黄油和糖的混合物变成琥珀色，并且水果边缘开始微微塌陷——这需要 12 到 15 分钟。如果过早加入派皮，它会吸收水分而变得湿软。太晚则苹果会变成糊状。您需要的是那些按压时略微有些弹性，但仍能保持形状的苹果。
The method.
将烤箱预热至 400°F（约 200°C）。
将烤架置于中间。您需要来自上下两面的充分加热。
在一个 9 英寸（约 23 厘米）的铸铁平底锅中，用中高火融化黄油。
让黄油冒泡片刻，然后将糖均匀地撒在锅底。黄油会吸收糖。您想要的是均匀的金色糖浆，而不是焦糊的。这个过程需要 1 到 2 分钟。
将苹果对半切开的一面朝下，紧密地排列成同心圆。
它们在烹饪过程中会收缩，所以要摆得紧凑。如果有小块剩余，用来填补空隙。撒上柠檬汁和盐。如果使用香草精，则将其淋在上面。
在炉灶上用中高火烹饪 12 到 15 分钟，期间不要移动苹果。
观察边缘的黄油。它应该变成琥珀色，而不是棕色。用细刀检查一个苹果的底部——它应该感觉柔软但不太糊。整个锅里都应该散发出焦糖的香味。
从火上移开，静置 2 到 3 分钟。
这可以停止烹饪。此时苹果会非常软。
展开或修剪派皮，使其刚好覆盖平底锅，边缘略微超出。
轻轻地将其盖在苹果上。用木勺或手指将派皮的边缘塞入锅边，贴合水果。不要拉伸它——让重力来完成工作。
烘烤 20 到 25 分钟，直到派皮变成深金棕色。
如果边缘过早变褐，可以用锡纸松松地盖住。烤好后，派皮会稍微膨胀，并散发出坚果般的香味。
从烤箱中取出，静置 2 到 3 分钟。
苹果会稍微凝固，并与焦糖分离到足以让你翻转的程度。太烫会散架，太冷则会粘锅。
将一个比平底锅大的盘子倒扣在塔上。
戴上隔热手套。轻轻用力，一气呵成地快速翻转。保持几秒钟，然后缓慢地移开锅。如果有些苹果粘住了，用勺子小心地将它们弄回派皮上。
Other turns to take.
梨子反烤塔
使用质地紧实的博斯克梨或巴特利特梨代替苹果。梨子烹饪速度更快，所以缩短炉灶焦糖化时间至 10 分钟。梨子更娇嫩——要密切观察，避免煮成糊状。
香料反烤塔
在糖中加入 ¼ 茶匙肉桂粉、一撮丁香粉和少许豆蔻粉，然后在锅中与融化的黄油一起搅拌。
焦化黄油反烤塔
先在炉灶上将黄油煮至焦化——观察它变成坚果色、金黄色但未变黑。然后加入糖。这会加深焦糖的风味。
全黄油派皮反烤塔
使用自制的全黄油派皮或酥皮代替酥皮。它不会那么蓬松，但风味更浓郁，口感更嫩。
When it doesn't go to plan.
不要跳过烘烤后在锅中冷却塔的步骤。那 2 到 3 分钟很重要——它能让苹果稍微从焦糖中分离出来，使翻转更容易。
如果您对翻转感到紧张，可以在塔出炉前练习一下动作。要一气呵成，不要犹豫。
吃剩的法式反烤苹果塔可以在冰箱里保存 2 天。将其放回 300°F（约 150°C）的烤箱中温和加热 10 分钟，以恢复派皮的酥脆。
如果可能，使用混合的苹果品种。有些苹果能保持形状，有些则会融化在焦糖里——结合使用能获得更好的口感。
如果派皮在铺上时撕裂了，只需用一小块修补并抚平即可。翻转后就看不见了。
The ones that keep coming up.
没有铸铁锅可以做这个吗？
可以，但有一些注意事项。使用厚底烤箱适用平底锅，甚至是有金属手柄的厚底炖锅。避免使用不粘锅（无法正确形成焦糖）和玻璃锅（受热不均）。关键在于均匀受热以及能够从炉灶直接转移到烤箱而无需更换容器。
为什么我翻转塔的时候它会粘锅？
这可能是因为苹果在炉灶上烹饪时间不够长，或者您在冷却了至关重要的 2 到 3 分钟之前就进行了翻转。同时检查您的焦糖是否变成了琥珀色——如果它只是浅色有光泽，说明尚未充分凝固。让它再放置一分钟，然后重试。
可以提前准备派皮吗？
可以。您可以在前一天制作或购买酥皮，然后用保鲜膜包裹冷藏。您也可以提前一天稍微烤一下派皮（仅到定型即可），但完全烘烤必须在苹果焦糖化后新鲜完成。
如果有些苹果粘在锅上了怎么办？
别慌。用勺子或小抹刀轻轻地将它们放回派皮上。如果有些小块留在锅底，刮下锅底的焦糖，然后将这些小块按回它们原来的位置。
可以用商店买的派皮代替酥皮吗？
绝对可以。它不会像酥皮那样蓬松，但会烤熟并有很好的味道。使用前务必保持冷藏。