自制巧克力可颂
这不是一款速成的糕点。它需要耐心和冰冷的黄油，但回报是入口即化的早餐，以及咬下去仍保持融化状态的巧克力。酥皮的制作——折叠——是大多数家庭烘焙师会感到犹豫的地方。但无论如何，这是值得的。
这项准备工作将在明天早上或后天早上完成。
面团需要在冰箱中至少冷藏 12 小时，以便发酵和在折叠之间松弛。大部分时间是静置的。你将在两天内分阶段制作面团，中间有长时间的休息。使用刮板和冰冷的手。千层酥皮对面温很敏感。
- 带面团钩的立式搅拌机
- 刮板
- 擀面杖
- 烤盘
- 烘焙纸
- 即时读数温度计（可选但有用）
- 羊毛刷
What goes in.
- 500 克高筋面粉
- 10 克细海盐
- 8 克即发干酵母
- 30 克白砂糖
- 100 毫升全脂牛奶，温至 27°C (80°F)
- 100 毫升水，室温
- 25 克无盐黄油，软化（用于面团）
- 250 克冰冷无盐黄油（用于酥皮制作）
- 100 克黑巧克力条（分成 8 根）
- 1 个鸡蛋，打散加入 1 汤匙水（蛋液）
通过书本式折叠制作酥皮
酥皮制作通过将冷黄油包裹在面团中，然后反复折叠整个面团来形成层次。两次“书本式折叠”（每次折叠形成四层面团-黄油-面团-黄油）能在最后一次发酵前产生 16 层。冷黄油必须保持固态并与面团分离，不能融化进去。这就是为什么折叠之间需要休息——它能让面筋松弛，以便你折叠时不会撕裂，同时也能保持黄油的低温。
The method.
制作面团。
在立式搅拌机中，混合面粉、盐、酵母和糖。加入温牛奶和水。用面团钩低速搅拌 2 分钟，直到形成粗糙的面团。将速度提高到中低速，继续搅拌 8 分钟。面团应光滑且略带粘性。在搅拌过程中分小块加入 25 克软化的黄油。再继续搅拌 2 分钟，直到黄油完全融合，面团变得柔软。它会稍微粘在碗壁上；这是正常的。
第一次整体发酵。
将面团移到撒有少许面粉的台面上。将其整形成大致的长方形。放入容器或烤盘上，用保鲜膜覆盖，冷藏 1 小时。这有助于在开始制作酥皮之前松弛面筋并冷却面团。
准备黄油块。
从冰箱中取出 250 克冷黄油。将其放在两张烘焙纸之间。用擀面杖将其拍打并擀成 15 × 20 厘米的长方形，厚度约为铅笔的厚度。它应该冷而有弹性，但不会开裂。放在烘焙纸上备用。
第一次书本式折叠（第一次折叠）。
将冷面团从冰箱中取出。在撒了面粉的台面上，将其擀成约 20 × 30 厘米的长方形。将黄油块放在中心。将面团的左三分之一折叠到黄油上方。将右三分之一折叠到上面，形成三层带有黄油夹层的面团。旋转 90 度，使开口边缘朝左和朝右（如同书脊朝向你）。这就是一次书本式折叠。用保鲜膜包裹，冷藏 30 分钟。
第二次书本式折叠（第二次折叠）。
取出面团。在撒了面粉的台面上，将其再次擀成 20 × 30 厘米的长方形，始终从书脊向开口边缘擀。将左三分之一折叠到中心，然后将右三分之一折叠到上面。旋转 90 度。包裹并冷藏 30 分钟。
延长冷藏时间。
第二次折叠后，面团可以在冰箱中休息 8 至 12 小时，或过夜。长时间的休息可以让面筋完全松弛并发展风味。它还能保持黄油的低温和稳定。
整形点心。
将面团从冰箱中取出。在撒了面粉的台面上，将其擀成 16 × 32 厘米的长方形，厚约 5 毫米。用锋利的刀将其切成 8 个大致为 8 × 8 厘米的正方形。在每个正方形上放一根巧克力棒，呈对角线放置。将正方形紧密地卷在巧克力上，包裹住它，使接缝朝下。酥皮应紧贴巧克力。将接缝朝下放在铺有烘焙纸的烤盘上，每个之间留出 5 厘米的间距。
最后发酵。
用保鲜膜覆盖整形好的点心。在室温下（约 21°C / 70°F）发酵 2 至 3 小时。它们的体积应增加约 50%，轻轻按压时感觉略微蓬松。面团不应完全膨胀一倍——千层酥皮的发酵比普通强化面团要温和。
刷蛋液并烘烤。
将烤箱预热至 200°C (400°F)。用蛋液刷遍每个点心的顶部和侧面，但不要让蛋液在角落堆积。烘烤 20 至 25 分钟。点心应呈深金黄色，巧克力开始从边缘渗出。烘烤过程中途转动烤盘以使颜色均匀。底部坚实且呈焦糖色时即表示烤熟。
冷却和食用。
从烤箱中取出，转移到网架上。食用前至少冷却 5 分钟。点心在冷却过程中会继续定型。温热或室温食用均可。最好在当天食用。
Other turns to take.
榛果酱巧克力可颂
在每个正方形上加入巧克力棒之前，涂抹 1 茶匙榛果可可酱。酱料会在烘烤时与巧克力融化在一起。
提子可颂
第二次书本式折叠后，将面团擀薄，刷上软化黄油，撒上红糖和泡发好的葡萄干（先用温水浸泡），紧密卷起，切成螺旋状，然后像制作巧克力可颂一样进行发酵和烘烤。无需巧克力棒。
全黄油酥皮（无额外液体）
有些烘焙师只使用黄油块，而不往面团中添加软黄油。这种面团稍微干燥，需要仔细监测水分，但酥皮制作更干净，层次更明显。
When it doesn't go to plan.
保持双手和工作台面冰冷。在擀压或折叠千层酥皮时要快速操作。温度是干净层次的敌人。
如果在制作酥皮过程中黄油块开始变软，并且你看到黄油从边缘渗出，请停止。用保鲜膜包裹所有东西，冷藏 15 分钟，然后继续。
使用刮板而不是双手来提起和折叠面团。这可以减少热量传递并防止拉伸。
包入巧克力条时，巧克力条应保持冷藏。如果你的厨房很热，请在制作整形时将其保存在冰箱中。
蛋液应薄而均匀地刷在表面。角落里的蛋液会烤得更深，并可能使糕点尝起来有蛋味。
巧克力可颂是千层酥皮点心，而不是强化面团。不要跳过折叠或减少休息时间——口感取决于此。
如果你想将它们冷冻烘烤，请在烤箱中以最低温度（约 30°C / 85°F）发酵 3 至 4 小时，而不是在室温下。
The ones that keep coming up.
我可以在食物料理机中制作这种面团吗？
效果不佳。立式搅拌机能均匀地开发面筋并更好地控制温度。食物料理机有过度搅拌面团并产生热量的风险，这会影响酥皮的形成。
如果我没有时间冷藏 12 小时怎么办？
第二次折叠后至少需要 8 小时。你可以在两次书本式折叠之间将休息时间缩短至各 20 分钟，但最终的冷藏休息时间对于风味发展和面筋松弛是不可或缺的。
我可以用人造黄油或植物基黄油代替真正的黄油吗？
不可以。人造黄油和植物基黄油的含水量和脂肪含量不同。它们的酥皮制作效果不同，也不会产生酥脆、易碎的质感。请使用真正的无盐黄油。
我如何知道点心是否发酵好了？
它们应该感觉稍微蓬松，当你用手指轻轻按压面团时会缓慢回弹。它们的体积会增加，但不会完全膨胀一倍。如果它们感觉很硬，并且完全不回弹，那么它们需要更多时间。
我可以在烘烤前冷冻整形好的点心吗？
是的。整形后，将它们放在烤盘上，然后不加覆盖地冷冻至少 4 小时。然后用保鲜膜包裹并冷冻保存，最多可达 2 周。直接从冷冻状态烘烤，无需解冻，烘烤时间增加 5 至 8 分钟。
为什么我的巧克力可颂会漏巧克力？
这不是瑕疵——这表明巧克力已经融化，这正是目标。边缘渗出一点巧克力是正常的，表明点心已经烤好。如果巧克力大量流到烤盘里，可能是你的烤箱温度过高，或者你的点心发酵过度了。