American · Dessert
酥皮派皮的制作秘诀
你追求的不是一个完全融合的面团，而是许多原料勉强手拉手的状态。用轻柔的手法对待面团，并尽量少用水，以免面筋使派皮变得坚韧耐嚼。
Before you start
温度是你的主要食材。
如果黄油软化了，油脂就会渗入面粉，导致派皮变得紧实，像饼干一样，而不是酥松的片状。如果厨房温度较高，可以将装有面团的碗放入冰箱冷冻室10分钟再进行擀制。
- 大号不锈钢碗
- 派皮刮刀或两把餐刀
- 擀面杖
- 面团刮板
Ingredients
What goes in.
- 2 1/2 杯中筋面粉
- 1 汤匙细砂糖
- 1 茶匙犹太盐
- 1 杯无盐黄油，冷冻并切块
- 6-8 汤匙冰水
The key technique
可见的豌豆大小
切黄油直到最大的黄油块只有豌豆大小为止。这些黄油块必须保持可见且固体状态；它们是酥松口感的缔造者。
Step by step
The method.
混合干性材料
在碗中将面粉、糖和盐搅拌均匀。
加入黄油
加入冷冻的黄油块。使用派皮刮刀将其与面粉混合，直到出现粗糙的颗粒和豌豆大小的黄油块混合物。
小心加水
一次加入一汤匙水，用叉子搅拌。当面团可以捏成一团而不散开时，停止加水。
醒面
将面团分成两份，压成圆盘状。用保鲜膜紧紧包裹，冷藏至少两小时。这可以让面粉充分吸收水分，面筋得到放松。
擀制和塑形
在撒了少许面粉的台面上，从中心向外擀制。如果派皮开裂，将其捏合；如果粘连，撒上少许面粉。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
在装满冰块的水杯中取水，确保水的温度接近冰点。
Tip
避免用手过度揉搓面团；手掌的温度会迅速融化黄油。
Tip
如果在擀制过程中面团变得太有弹性，说明面筋正在收紧。将其再冷藏15分钟后再继续擀制。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的派皮在烤箱里会缩小？
这是由于面筋过度揉搓或没有得到充分的松弛。在烘烤前，将制作好的派皮放入派盘中冷藏20分钟可以防止这种情况发生。
我能用油代替黄油吗？
可以，但油会完全包裹住面粉颗粒，导致形成的是酥松的、易碎的质地，而不是由冷而固体的黄油形成的酥脆分层。
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