American · Dessert
掌握饼干的口感：软糯、耐嚼或酥脆
每一块饼干都是关于脂肪和糖如何与热量相互作用的研究。一旦你能够控制饼干面团的摊开和定型，你就不会再依赖运气，而是有目的地烘焙。
Before you start
了解变量
在面团还没进烤箱之前，你黄油的状态和糖的比例就决定了最终的结构。
- 电子厨房秤
- 厚壁浅色烤盘
- 硅胶刮刀
- 网状晾凉架
Ingredients
What goes in.
- 225克无盐黄油（融化用于耐嚼，室温用于蓬松）
- 200克红糖（提供水分和耐嚼感）
- 100克白砂糖（帮助摊开和形成酥脆边缘）
- 1个大号鸡蛋加1个蛋黄
- 280克中筋面粉
- 5克小苏打
The key technique
控制摊开程度
融化黄油会产生浓郁、像软糖一样的内部质地，但需要至少冷藏面团两小时，以防止饼干变成薄而扁平的薄片。
Step by step
The method.
选择你的黄油状态
融化黄油，以获得浓郁、类似软糖的质地。如果你想要更多空气，让饼干更蓬松、更像蛋糕，就用室温黄油与糖一起搅打。
控制糖的比例
红糖含有糖蜜，它会吸收面团中的水分。如果你想要酥脆的口感，就增加白砂糖的比例；想要柔软、有韧性的饼干，就多用深色红糖。
观察烘烤过程
当饼干边缘呈金黄色并定型，但中心看起来苍白且略微生时，就可以取出烤盘了。它们会在热烤盘的余温中继续熟化。
Variations
Other turns to take.
酥脆边缘
增加白砂糖用量，使用室温黄油，并将烘烤时间延长两分钟，同时稍微降低烤箱温度，以蒸发多余水分。
面包店般的柔软
增加一个蛋黄，并将面粉增加30克，以构建内部结构，保持柔软厚实的中心。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
务必使用浅色烤盘；深色烤盘会吸收过多热量，导致底部在中心定型前就烤焦。
Tip
将面团在冰箱中静置24小时，让面粉充分吸收水分，这样可以加深颜色并增强耐嚼感。
Tip
在烘烤前，在面团球顶部按压几块额外的巧克力块，以获得专业的外观。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的饼干摊得太扁了？
可能是黄油加入面粉时太热了，或者烤盘是前一批烘烤后留下的余温。一定要用凉的烤盘。
如何让饼干保持柔软好几天？
将饼干存放在密封容器中，并放一小片白面包；饼干会吸收面包中的水分。
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