American · Dessert
派和酥粒馅水果馅的制作方法
一种可靠的水果馅料取决于您水果的水分含量。无论您使用的是酸甜的夏季浆果还是爽脆的秋季苹果，目标都是将松散的水果变成一个有凝聚力、可切片的内馅。
Before you start
控制水分
要明白水果在失去水分时会收缩；不要害怕将派盘填得高一些。在将增稠剂加入水果之前，务必先将其与糖混合，以防止结块。
- 厚底炖锅
- 硅胶刮刀
- 大搅拌碗
Ingredients
What goes in.
- 5 杯新鲜或冷冻水果，切片
- 2/3 杯白砂糖
- 3 汤匙玉米淀粉
- 1 汤匙柠檬汁
- 1/4 茶匙盐
The key technique
淀粉活化
淀粉只有在达到沸腾时才会开始增稠。您必须将混合物煮沸，直到浑浊的液体变成半透明；这种视觉上的变化是内部结构已经稳定的信号。
Step by step
The method.
准备水果
将苹果或桃子等较大的水果切成均匀的1/2英寸（约1.3厘米）块。如果使用浆果，请保持完整以保持质地。
混合干性配料
在一个小碗中将糖、盐和玉米淀粉搅打均匀，以消除任何粉末残留。
混合
在一个大碗中将水果与糖混合物和柠檬汁拌匀。静置10分钟，直到看到底部开始收集液体。
烹饪
将混合物转移到炖锅中，用中火加热。在开始冒泡时不断搅拌。一旦果汁变浓稠并变清，立即离火。
冷却
将馅料铺在一个平底烤盘上，以快速冷却。切勿将热馅料倒入未烘烤的派皮中；这会融化黄油，毁掉您的派皮。
Variations
Other turns to take.
香料苹果馅
在糖混合物中加入1茶匙肉桂粉和一小撮肉豆蔻粉。
柑橘风味
加入1茶匙橙皮屑或柠檬皮屑，以提亮甜腻的核果的风味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果您的水果是冷冻的，请额外增加一汤匙玉米淀粉，以弥补多余的水分。
Tip
在加糖之前，尝一小块水果；根据水果的天然成熟度调整糖的用量。
Tip
为了获得更深的颜色，可以用一半的白砂糖替换为红糖。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用木薯粉代替玉米淀粉吗？
是的，但木薯粉的用量需要是玉米淀粉的1.5倍。木薯粉能提供更清澈、更果冻状的口感。
为什么我的馅料是稀的？
通常，这是因为淀粉没有达到完全沸腾，或者在组装前馅料没有冷却凝固。