派和酥粒馅水果馅的制作方法
一种可靠的水果馅料取决于您水果的水分含量。无论您使用的是酸甜的夏季浆果还是爽脆的秋季苹果，目标都是将松散的水果变成一个有凝聚力、可切片的内馅。
控制水分
要明白水果在失去水分时会收缩；不要害怕将派盘填得高一些。在将增稠剂加入水果之前，务必先将其与糖混合，以防止结块。
- 厚底炖锅
- 硅胶刮刀
- 大搅拌碗
What goes in.
- 5 杯新鲜或冷冻水果，切片
- 2/3 杯白砂糖
- 3 汤匙玉米淀粉
- 1 汤匙柠檬汁
- 1/4 茶匙盐
淀粉活化
淀粉只有在达到沸腾时才会开始增稠。您必须将混合物煮沸，直到浑浊的液体变成半透明；这种视觉上的变化是内部结构已经稳定的信号。
The method.
准备水果
将苹果或桃子等较大的水果切成均匀的1/2英寸（约1.3厘米）块。如果使用浆果，请保持完整以保持质地。
混合干性配料
在一个小碗中将糖、盐和玉米淀粉搅打均匀，以消除任何粉末残留。
混合
在一个大碗中将水果与糖混合物和柠檬汁拌匀。静置10分钟，直到看到底部开始收集液体。
烹饪
将混合物转移到炖锅中，用中火加热。在开始冒泡时不断搅拌。一旦果汁变浓稠并变清，立即离火。
冷却
将馅料铺在一个平底烤盘上，以快速冷却。切勿将热馅料倒入未烘烤的派皮中；这会融化黄油，毁掉您的派皮。
Other turns to take.
香料苹果馅
在糖混合物中加入1茶匙肉桂粉和一小撮肉豆蔻粉。
柑橘风味
加入1茶匙橙皮屑或柠檬皮屑，以提亮甜腻的核果的风味。
When it doesn't go to plan.
如果您的水果是冷冻的，请额外增加一汤匙玉米淀粉，以弥补多余的水分。
在加糖之前，尝一小块水果；根据水果的天然成熟度调整糖的用量。
为了获得更深的颜色，可以用一半的白砂糖替换为红糖。
The ones that keep coming up.
我可以用木薯粉代替玉米淀粉吗？
是的，但木薯粉的用量需要是玉米淀粉的1.5倍。木薯粉能提供更清澈、更果冻状的口感。
为什么我的馅料是稀的？
通常，这是因为淀粉没有达到完全沸腾，或者在组装前馅料没有冷却凝固。
How real cooks make it.
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