掌握饼干的延展度：烘烤控制指南
饼干的延展度取决于黄油和面粉的比例、面团的温度以及烤盘的状态。要获得可预测的形状，请将整形好的面团充分冷藏，使用烘焙纸或硅胶垫以提供均匀的阻力，并且除非食谱明确要求，否则不要给烤盘抹油。
温度是你的主要变量
室温黄油适合搅打，但冷藏面团适合烘烤。如果你的厨房温度较高，面团在进烤箱前就会失去结构。
- 厚重、浅色的烤盘
- 烘焙纸或硅胶烘焙垫
- 电子秤
- 网式晾架
What goes in.
- 1 杯无盐黄油，室温软化
- 1 杯细砂糖
- 1 杯压实的红糖
- 2 个大号鸡蛋，室温
- 3 杯中筋面粉
- 1 茶匙小苏打
静置以获得结构
让面团在冰箱里静置至少一小时，可以充分水合面粉并使脂肪凝固，防止饼干一接触热量就迅速摊开成薄饼。
The method.
搅打黄油和糖
搅打至混合物颜色变浅、蓬松，但要停止在变成蓬松的慕斯状之前。过多的空气会导致饼干之后塌陷。
加入干性材料
轻轻拌入面粉，直至刚好混合。过度揉捏面团会产生面筋，导致饼干边缘变硬，而不是松软地延展。
分份并冷藏
将面团舀成球状，放在烤盘上。在移到烤盘之前，至少冷藏一小时。
准备烤盘
在烤盘上铺上烘焙纸。避免使用涂油的烤盘，这会促使面团过早地滑动和延展。
监控烘烤过程
将烤盘放入预热好的烤箱。烘烤中途旋转烤盘。当饼干边缘定型，中心看起来略微未熟时，立即取出。
Other turns to take.
易延展饼干
增加黄油的用量并使用低筋面粉，以鼓励形成薄而呈蕾丝状的边缘。
高而厚实的饼干
稍微减少糖的用量，并额外添加一汤匙面粉；在饼干进入烤箱的最后一刻都要保持面团冷藏。
When it doesn't go to plan.
始终将面团球放在冷的烤盘上。将面团放在上一批烤完的热烤盘上，会在面团进入烤箱前就开始融化过程。
使用浅色烤盘。深色烤盘吸热更快，会烤焦饼干底部，而顶部还没有来得及延展定型。
如果饼干尽管你尽力了但还是延展过度，请在烤盘刚从烤箱取出时，立即用一个圆形饼干模具将边缘推回完美的圆形。
The ones that keep coming up.
为什么我的饼干总是扁平的？
通常是黄油在混合过程中太温了，或者你将面团放在温热的烤盘上。
我应该给烤盘抹油吗？
不。烘焙纸为可控膨胀提供了最佳表面；而油脂通常会导致过度、不可控的滑动。
How real cooks make it.
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