制作切面饼干的面团技巧
饼干边缘的清晰度取决于面团在烘烤时能否保持其结构。如果黄油太软，或者打发时混入了过多空气，饼干一接触到热量就会塌陷并过度延展。
温度是关键
如果面团摸起来粘手，说明温度太高；请快速操作，或将其放回冰箱。
- 立式搅拌机或电动打蛋器
- 刮板
- 擀面杖
- 烘焙纸
- 烤盘
What goes in.
- 225克无盐黄油，切块冷藏
- 150克细砂糖
- 1大号鸡蛋
- 350克中筋面粉
- 1/2 茶匙细海盐
最少打发
与蓬松的蛋糕不同，我们追求的是致密、稳定的结构。仅将食材混合至刚好结合，以防止形成易导致收缩的面筋网。
The method.
切入黄油
将面粉、盐和冷黄油块放入搅拌机中，用点动模式搅打，直到混合物呈粗砂状。切勿打成糊状。
加入湿性材料
加入糖和鸡蛋。仅用低速搅拌，直到面团开始围绕搅拌桨聚拢。如果看到有干粉，请停止，然后用手辅助混合。
初步冷藏
将面团塑形成约1英寸厚、扁平的长方形，紧密包裹，放入冰箱冷藏至少60分钟。
擀卷和切割
将面团放在两张烘焙纸之间擀至厚度均匀的1/4英寸。使用锋利的金属模具；垂直下压，不要扭转。
二次冷藏
将切割好的饼干放在烤盘上，再次放入冰箱冷藏20分钟，然后再进行烘烤，使黄油重新凝固。
Other turns to take.
柑橘风味
在混合前，将柠檬或橙子皮屑搓入糖中，以避免使用提取物增加水分。
杏仁粉混合
用50克杏仁粉替换等量面粉，可获得更细腻的饼干碎屑，更能保持精细的边缘。
When it doesn't go to plan.
使用金属刮板清理工作台面；这有助于保持面团边缘整洁，防止涂抹。
如果擀面过程中面团变软，揭开上层的烘焙纸，将整片面团滑入冰箱冷藏5分钟。
使用厚实的烤盘烘烤饼干，以确保热量分布均匀。
The ones that keep coming up.
为什么我的饼干会摊开？
可能是烤箱温度太低，或者面团在入炉前冷藏时间不足。黄油必须足够冷，才能在面粉定型前保持形状。
我可以重新擀开边角料吗？
可以，但要尽量少处理边角料。重新冷藏的边角料会产生更多面筋，使饼干更坚韧，更容易变形。
How real cooks make it.
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