Biltong Básico: Carne Seca ao Ar
Biltong é o resultado da marinada de tiras grossas de carne bovina em vinagre e especiarias, antes de serem secas ao ar até ficarem firmes ao toque, mas ainda maleáveis no centro. Ao contrário do jerky, nunca é cozido ou defumado, dependendo inteiramente da marinada ácida e do fluxo de ar constante para curar.
Consistência é sua maior ferramenta
A qualidade do seu biltong depende da uniformidade das suas tiras de carne e do movimento constante do ar na sua caixa de secagem.
- Caixa de biltong ou armário de secagem
- Faca de açougueiro afiada
- Prato de vidro ou cerâmica não reativo
- Ganchos em S ou varas de secagem de aço inoxidável
- Ventilador de mesa (se não estiver usando uma caixa dedicada)
What goes in.
- 900 gAcém ou coxão mole bovino, fatiado em tiras de 2,5 cm de espessura
- 120 mlVinagre de cidra de maçã ou vinagre de malte escuro
- 2 colheres de sopaSal marinho grosso
- 2 colheres de sopaSementes de coentro inteiras, torradas e moídas grosseiramente
- 1 colher de sopaAçúcar mascavo escuro
- 1 colher de cháPimenta preta em grãos, moída grosseiramente
Manutenção do banho de vinagre
Certifique-se de que todas as superfícies da carne estejam revestidas com o vinagre antes de aplicar a mistura de especiarias. Este passo é o que protege a proteína enquanto o ar faz seu trabalho.
The method.
Preparar a carne
Corte a carne em tiras uniformes, seguindo a fibra muscular para uma textura mais firme, ou cortando contra a fibra se preferir que se desfaça facilmente.
Imersão ácida
Coloque as tiras em um prato não reativo e mergulhe-as no vinagre por 2 horas, virando na metade do tempo.
Aplicação das especiarias
Retire a carne, secando-a levemente com papel toalha para que fique úmida, mas não encharcada. Cubra cada centímetro com sal, açúcar e especiarias moídas, pressionando bem a mistura nas fibras.
Pendurar para secar
Passe um gancho em S por uma extremidade de cada tira e pendure-as na sua caixa de secagem. Certifique-se de que as tiras não se toquem para que o ar possa circular livremente.
Secagem
Mantenha a caixa em um local fresco e seco, com fluxo de ar constante. Comece a verificar a textura após 3 dias. Está pronto quando as bordas estiverem duras e o centro ceder levemente sob pressão firme dos dedos.
Other turns to take.
Biltong Picante
Adicione 1 colher de sopa de pimenta olho de pássaro seca e triturada à mistura de especiarias para um toque picante.
Biltong Úmido
Retire as tiras da caixa 24 horas antes, quando o centro ainda estiver escuro e macio.
When it doesn't go to plan.
Sempre toste as sementes de coentro em uma frigideira seca até ficarem perfumadas antes de moer grosseiramente para liberar os óleos essenciais.
Se notar qualquer mofo branco que não sejam cristais de sal, descarte o lote; isso indica condições de secagem inadequadas.
Guarde o biltong pronto em sacos de papel em vez de plástico para evitar condensação e crescimento de mofo.
The ones that keep coming up.
Posso fazer isso na geladeira?
Não. O biltong requer fluxo de ar ativo para retirar a umidade; a geladeira é muito úmida e estagnada.
Quanto tempo dura?
Se seco corretamente e mantido em local fresco, seco e arejado, permanecerá estável por várias semanas.