Pasta de Pimenta Fermentada
A pasta de pimenta fermentada depende de uma simples proporção de sal para pimenta para criar um ambiente controlado onde as bactérias do ácido lático prosperam. Ao moer pimentas frescas com sal e deixá-las descansar em um pote, você converte o calor cru e herbáceo em um condimento complexo e ácido, que se aprofunda em caráter ao longo de semanas.
A paciência dita o perfil de sabor.
O processo de fermentação cria pressão e ácido; certifique-se de que seu pote tenha uma forma de ventilação ou monitore-o de perto nos primeiros dias.
- Pote de vidro com tampa que feche bem
- Processador de alimentos ou almofariz e pilão
- Balança digital
- Peso de fermentação ou pequeno inserto de vidro
What goes in.
- 450 gPimentas vermelhas frescas (Fresno, dedo-de-moça ou malagueta)
- 3 colheres de sopaSal marinho grosso (não iodado)
- 3 dentesAlho, descascado
Amassando para Obter Líquido
O objetivo é extrair umidade suficiente das pimentas para criar uma salmoura própria. Amasse as pimentas até que liberem seu próprio suco, garantindo que não fiquem bolsas de ar ao serem acondicionadas no pote.
The method.
Prepare as pimentas
Remova os cabos, mas mantenha as sementes. Se preferir menos ardência, remova as membranas internas com uma faca pequena.
Moa
Combine as pimentas, o alho e o sal em um processador. Pulse até obter uma pasta grossa e úmida. Não processe demais até virar um líquido fino.
Acondicione no pote
Pressione a pasta no pote, deixando pelo menos uns 5 cm de espaço livre no topo. A pasta deve ficar completamente submersa em seu próprio líquido.
Pese para baixo
Coloque um peso de fermentação por cima para manter os sólidos abaixo da linha do líquido. Feche a tampa frouxamente.
Fermente
Guarde em local fresco e escuro por 14 a 21 dias. Abra o pote a cada poucos dias para liberar o gás acumulado e verificar se a pasta permanece submersa.
When it doesn't go to plan.
Use sal não iodado, pois o iodo pode, às vezes, inibir o crescimento de bactérias benéficas.
Se você vir sedimento branco no fundo do pote, provavelmente são células de levedura mortas – é um sinal normal de fermentação ativa.
A pasta está pronta quando o cheiro é forte, levemente ácido, e a cor mudou de vermelho vivo para um tom mais profundo e suave.
The ones that keep coming up.
Como sei se a fermentação deu errado?
Procure por mofo felpudo na superfície ou um cheiro de vegetação em decomposição. Se vir qualquer um dos dois, descarte a remessa imediatamente.
Posso acelerar o processo?
Temperaturas ambientes mais quentes acelerarão o processo de fermentação, mas isso geralmente resulta em um sabor menos complexo. A estabilidade é melhor alcançada com o tempo.
How real cooks make it.
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