preserve · Preserve
Como fazer chucrute caseiro
Chucrute é repolho fermentado com sal. Você corta o repolho bem fino, mistura com sal grosso, aperta até sair água, coloca num vidro e deixa fermentar por 3 a 4 semanas em temperatura ambiente. O sal puxa a água do repolho criando a salmoura onde as bactérias boas fazem a fermentação.
Step by step
- Prepare o repolho. Retire as folhas externas do repolho e corte ao meio. Tire o miolo duro e corte em fatias bem finas, de 2-3mm. Use uma faca bem afiada ou mandoline.
- Misture com sal. Para cada quilo de repolho, use 20g de sal grosso sem iodo. Misture bem numa tigela grande e deixe descansar 15 minutos.
- Aperte o repolho. Amasse o repolho com as mãos ou soque até que solte bastante água. Deve formar uma salmoura que cubra o repolho quando apertado.
- Coloque no vidro. Transfira para um vidro esterilizado, apertando bem cada camada. Deixe 3cm livres no topo. A salmoura deve cobrir completamente o repolho.
- Mantenha submerso. Coloque um peso por cima para manter o repolho sempre debaixo da salmoura. Pode ser outro vidro menor ou pedras limpas.
- Fermente. Cubra com pano limpo e deixe em temperatura ambiente (18-22°C) por 3-4 semanas. Prove semanalmente. Quando estiver azedinho ao seu gosto, leve à geladeira.
Tips & troubleshooting
- Se não sair água suficiente, adicione salmoura com 30g de sal para 1 litro de água filtrada
- Bolhas e espuma branca nos primeiros dias são normais - é sinal de fermentação ativa
- Use sempre utensílios limpos quando for provar ou mexer no chucrute
- Se aparecer mofo na superfície, retire toda a camada afetada - o resto deve estar bom
- O chucrute fica mais azedo com o tempo - pare quando chegar no ponto que você gosta
Variations
- Chucrute temperado. Adicione semente de cominho, bagas de zimbro ou louro junto com o sal para dar mais sabor
- Chucrute colorido. Use repolho roxo para um chucrute cor de rosa ou misture repolho branco e roxo
- Com cenoura. Adicione cenoura ralada grossa - uma para cada repolho médio
Questions
- Por que meu chucrute não fermentou?
- Pode ter pouco sal, temperatura muito baixa ou o repolho ficou exposto ao ar. Verifique se a salmoura cobre tudo e se está em local com temperatura entre 18-22°C.
- Quanto tempo dura o chucrute pronto?
- Na geladeira dura vários meses. Pode continuar fermentando devagar, ficando mais azedo com o tempo.
- Posso usar sal refinado comum?
- Melhor usar sal grosso sem iodo e sem antiumectante. O iodo pode atrapalhar a fermentação.
- O chucrute deve fazer barulho?
- Nos primeiros dias é normal ouvir borbulhamento - são os gases da fermentação saindo.
- Como sei que está pronto?
- O sabor fica azedinho e agradável, a textura ainda crocante mas menos dura que o repolho cru.