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Como fazer tempeh caseiro do zero
Tempeh é feito descascando grãos de soja, cozinhando até ficarem macios, inoculando com fermento Rhizopus oligosporus e deixando fermentar por 24-48 horas em ambiente quente. O resultado é um bloco firme de soja fermentada com micélio branco que une os grãos.
Step by step
- Descasque a soja. Deixe 500g de soja de molho por 12 horas. Esfregue os grãos com as mãos para soltar as cascas. Retire as cascas que subirem na água. Repita até a água ficar limpa e não sobrar cascas.
- Cozinhe os grãos. Ferva a soja descascada por 60-90 minutos até ficar macia mas ainda firme. Escorra bem e deixe esfriar até a temperatura ambiente. Os grãos devem estar secos na superfície.
- Adicione o vinagre. Misture 2 colheres de sopa de vinagre branco aos grãos frios. Isso acidifica o meio e favorece o crescimento do fungo certo.
- Inocule com o starter. Polvilhe 1 colher de chá de fermento para tempeh (Rhizopus oligosporus) sobre os grãos. Misture muito bem com as mãos limpas até distribuir uniformemente.
- Embale para fermentação. Coloque a mistura em saco plástico transparente. Faça furos a cada 2cm com palito para permitir respiração do fungo. Forme uma camada de 2-3cm de espessura.
- Fermente em local quente. Mantenha a 30-32°C por 24-48 horas. Use forno desligado com lâmpada acesa ou estufa improvisada. Após 12 horas, você verá pontos brancos. Em 24-36 horas, o micélio branco cobrirá tudo.
- Finalize quando pronto. O tempeh está pronto quando formar um bloco firme coberto de micélio branco aveludado. Deve cheirar a cogumelos frescos. Remova do saco e está pronto para usar.
Tips & troubleshooting
- Compre o starter online em lojas de fermentação ou importadores de produtos asiáticos
- A temperatura é crucial - muito frio e não fermenta, muito quente mata o fungo
- Pontos pretos são esporos normais, mas se aparecer mofo colorido, descarte tudo
- Tempeh pronto dura 1 semana na geladeira ou 3 meses congelado
- Se não tiver termômetro, teste com a mão - deve estar morno como pele de bebê
Variations
- Tempeh de feijão preto. Substitua a soja por feijão preto descascado. O processo é idêntico, mas o sabor fica mais terroso e a cor escura.
- Tempeh misto. Combine soja com outros grãos como amendoim descascado ou grão-de-bico. Use até 30% de outros grãos para manter a textura.
- Tempeh de banana. Método tradicional indonésio usando folhas de bananeira no lugar do plástico. Dá aroma especial e é mais tradicional.
Questions
- Onde encontro o fermento para tempeh no Brasil?
- Procure em lojas online de fermentação, importadores de produtos naturais ou grupos de Facebook sobre fermentação. Alguns vendem como 'Rhizopus oligosporus' ou 'starter para tempeh'.
- Posso fazer sem descascar a soja?
- Não recomendo. As cascas impedem o fungo de aderir bem aos grãos e o resultado fica solto e mal formado. Vale o trabalho de descascar.
- Como sei se fermentou corretamente?
- O tempeh pronto forma um bloco sólido coberto de micélio branco aveludado. Cheira a cogumelos frescos. Se tiver cheiro azedo forte ou mofo colorido, algo deu errado.
- Posso reutilizar tempeh como starter?
- Teoricamente sim, mas na prática é arriscado porque podem entrar contaminações. É melhor sempre usar starter novo e confiável.
- Quanto tempo dura o processo todo?
- Contando o molho da soja, são cerca de 3 dias: 12 horas de molho, algumas horas de cozimento e preparo, e 24-48 horas de fermentação.