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Como fazer pasta de missô caseira
Fazer missô em casa requer apenas três ingredientes: soja, koji e sal marinho. O processo leva cerca de um ano, mas a maior parte desse tempo é fermentação passiva. Você cozinha a soja, mistura com koji e sal, fermenta por 6 a 18 meses. O resultado é um missô mais complexo e saboroso que qualquer versão industrial.
Step by step
- Prepare a soja. Deixe 1kg de grãos de soja de molho por 12-24 horas em água fria. Os grãos devem dobrar de tamanho. Escorra e enxágue bem antes de cozinhar.
- Cozinhe a soja até ficar macia. Coloque a soja numa panela grande com água suficiente para cobrir. Cozinhe por 3-4 horas até conseguir esmagar um grão facilmente entre os dedos. Reserve 2 xícaras da água do cozimento.
- Amasse a soja ainda quente. Escorra a soja e amasse completamente ainda quente. Use um espremedor de batatas ou processador. A textura deve ficar uniforme, sem pedaços grandes. Deixe esfriar até a temperatura ambiente.
- Misture com koji e sal. Em uma tigela grande, misture 600g de koji de arroz com 350g de sal marinho grosso. Adicione a soja amassada e misture bem com as mãos. A mistura deve ficar homogênea.
- Forme bolas e coloque no recipiente. Faça bolas do tamanho de punho com a mistura e jogue com força no fundo de um pote de cerâmica ou vidro. Isso elimina bolhas de ar. Alise a superfície com as mãos molhadas.
- Cubra e peso a mistura. Cubra a superfície com filme plástico grudado na pasta. Coloque um peso por cima (pedra limpa ou pote com água). Cubra o recipiente com pano e amarre.
- Fermente em local fresco. Deixe em lugar fresco e escuro (18-22°C) por no mínimo 6 meses. Para missô mais complexo, fermente por 12-18 meses. Verifique mensalmente se não há mofo na superfície.
Tips & troubleshooting
- Sterilize todos os utensílios com água fervente antes de usar
- Se aparecer mofo branco na superfície, raspe e continue. Mofo verde ou preto significa que estragou
- O missô está pronto quando a cor escurece e o sabor fica redondo, sem acidez excessiva
- Guarde pequenas porções na geladeira e mantenha o restante fermentando
- Compre koji de boa qualidade em lojas de produtos japoneses ou online
Variations
- Missô de feijão azuki. Substitua metade da soja por feijão azuki cozido. Resulta num missô mais doce e avermelhado, típico de Kyoto.
- Missô branco rápido. Use mais koji (1kg) e menos sal (200g). Fermente por apenas 2-3 meses em temperatura mais alta (25-30°C). Fica doce e claro.
- Missô de cevada. Use koji de cevada no lugar do koji de arroz. O sabor fica mais terroso e a cor mais escura. Popular na região de Kyushu.
Questions
- Onde encontrar koji no Brasil?
- Lojas de produtos japoneses no Liberdade em São Paulo, mercados orientais, ou compre online de produtores especializados. Alguns fazem koji fresco sob encomenda.
- Posso fazer koji em casa?
- Sim, mas é um processo delicado que requer esporos de Aspergillus oryzae e controle rigoroso de temperatura e umidade. É mais prático comprar koji pronto.
- Como saber se o missô estragou?
- Cheiro podre, mofo colorido (verde, azul, preto) ou textura viscosa indicam contaminação. Missô bom tem aroma rico e cor escura uniforme.
- Quanto tempo dura o missô caseiro?
- Na geladeira dura anos. Quanto mais tempo, mais complexo fica o sabor. Alguns produtores fermentam missô por décadas.
- Posso usar sal comum no lugar do sal marinho?
- Não. Sal comum tem aditivos que podem interferir na fermentação. Use sempre sal marinho grosso sem aditivos ou sal para conserva.