Fermentação de Vegetais em Casa
Você não precisa de fermentos especiais ou kits sofisticados para começar. A maioria dos vegetais carrega em suas cascas tudo o que precisam para iniciar o processo de fermentação assim que são submersos na concentração correta de sal.
Controle o ambiente, não as bactérias
O objetivo é criar um ambiente anaeróbico onde bactérias benéficas possam prosperar enquanto os organismos de deterioração são mantidos afastados pelo sal e pelo subproduto ácido.
- Potes de vidro para conservas com tampas que vedam bem
- Balança de cozinha
- Pesos (pedrinhas de vidro ou potes pequenos)
- Faca não reativa
What goes in.
- 1 kgVegetais firmes como couve, cenoura ou rabanete
- 20 gSal marinho não iodado
- a gostoÁgua filtrada
Submersão é tudo
Vegetais expostos ao ar mofam. Use um peso para garantir que seus vegetais permaneçam submersos no nível da salmoura durante todo o processo de fermentação.
The method.
Prepare os vegetais
Lave e corte seus vegetais em palitos ou tiras uniformes. Se estiver usando couve, pique finamente e masse com sal até que ela libere líquido suficiente para cobrir a si mesma.
Calcule a concentração da salmoura
Mire em uma salinidade total de 2%. Se estiver adicionando água, pese o total de água e vegetais e multiplique por 0,02 para determinar a quantidade de sal necessária.
Encha os potes
Acomode os vegetais em um pote limpo, pressionando firmemente para remover bolsas de ar. Deixe pelo menos uns cinco centímetros de espaço livre no topo.
Adicione o peso
Coloque um peso de vidro ou um pote pequeno e sanitizado, cheio de água, sobre os vegetais para mantê-los submersos na salmoura.
A fermentação primária
Feche o pote frouxamente ou use um airlock. Mantenha-o fora da luz solar direta em temperatura ambiente. Se usar uma tampa comum, abra o pote uma vez por dia durante a primeira semana para liberar os gases presos.
Prove e guarde
Comece a provar após uma semana. Assim que os vegetais atingirem seu nível preferido de acidez, transfira o pote para a geladeira para desacelerar significativamente a atividade.
When it doesn't go to plan.
Sempre use sal não iodado, pois o iodo pode inibir as bactérias que você deseja estimular.
Se uma película branca e pulverulenta aparecer na superfície, é provável que seja levedura kahm; ela é inofensiva, mas pode afetar o sabor, então remova-a com uma colher.
Evite usar tampas de metal diretamente em contato com a salmoura, pois o sal as corroerá com o tempo.
The ones that keep coming up.
Como sei se a fermentação deu errado?
Confie no seu nariz. Uma fermentação bem-sucedida cheira a algo ácido e picante, como vinagre ou massa de pão. Se cheirar a lixo podre, gosma ou putrefação, descarte imediatamente.
Posso usar água da torneira?
Somente se a água da sua torneira for livre de cloro. O cloro pode matar as bactérias benéficas necessárias para o processo de fermentação; em caso de dúvida, use água filtrada.
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