Como Derreter Gordura de Boi (Tallow)
Derreta gordura de boi em fogo baixo até que a gordura líquida se separe do tecido conjuntivo e fique límpida. Coe o líquido resultante através de uma peneira fina e guarde em local fresco, onde solidificará numa gordura de cozinha branca e estável.
Comece com gordura limpa e dura.
Use sebo frio ou aparas de gordura renal para obter o resultado mais puro. Evite gordura com muita carne presa, pois pode queimar e introduzir sabores indesejados.
- Panela de fundo grosso ou caçarola
- Faca afiada
- Peneira fina
- Gaze
- Potes de vidro para armazenamento
What goes in.
- 900gsebo de boi ou aparas de gordura, refrigerado
- 120mlágua (opcional, ajuda a prevenir queimar cedo)
Baixo e Lento
Mantenha o fogo na configuração mais baixa possível. Se a gordura borbulhar vigorosamente, está muito quente e ficará amarela ou desenvolverá um cheiro a queimado.
The method.
Prepare a gordura
Corte a gordura refrigerada em cubos pequenos e uniformes de 1,5 cm. Quanto menores os pedaços, mais rápido e uniformemente eles derreterão.
Comece a derreter
Coloque a gordura na panela em fogo baixo. Se estiver usando água, adicione agora. Cubra levemente para iniciar o processo de derretimento.
Derreta
Cozinhe por 2 a 3 horas, mexendo ocasionalmente. A gordura se transformará num líquido dourado e límpido, e os sólidos restantes – chamados torresmos – ficarão marrons, crocantes e flutuarão para cima.
Coe
Forre a peneira com algumas camadas de gaze. Despeje cuidadosamente a gordura líquida nos potes de vidro. Não esprema os sólidos, pois isso libera impurezas.
Resfrie e guarde
Deixe a gordura repousar destampada em temperatura ambiente até ficar opaca e firme. Feche bem os potes e guarde na geladeira ou numa despensa fresca e escura.
When it doesn't go to plan.
Refrigere a gordura no congelador por 20 minutos antes de cortar; será muito mais fácil de manusear.
Use os torresmos crocantes restantes como cobertura para saladas ou batatas assadas.
O tallow deve ter um aroma neutro e limpo. Se cheirar a bife queimado, o fogo estava muito alto.
The ones that keep coming up.
Por quanto tempo o tallow derretido dura?
Guardado num recipiente hermético na geladeira, dura vários meses. No congelador, permanece estável por até um ano.
Por que meu tallow ficou cinza?
Isso geralmente acontece se impurezas ou pedaços de carne foram deixados no pote ou se a gordura foi superaquecida. Sempre coe com cuidado e mantenha o fogo bem baixo.
How real cooks make it.
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