Como Iniciar e Manter um Fermento Natural
Criar um fermento exige mais paciência do que precisão. Você está criando um ambiente para que micro-organismos naturalmente presentes prosperem, e esse processo depende do ritmo da sua cozinha, e não de um relógio.
Consistência é o seu principal ingrediente.
Seu fermento não estará pronto para usar na massa no segundo dia. Espere a cultura mostrar um crescimento vigoroso e em forma de cúpula de forma consistente antes de tentar usá-lo em uma massa.
- Pote de vidro com laterais retas
- Balança de cozinha
- Espátula de plástico ou silicone
- Pano ou tampa frouxa
What goes in.
- 50gFarinha de centeio integral ou trigo integral
- 50gÁgua filtrada, temperatura ambiente
Mantendo o equilíbrio
Descartar metade do seu fermento antes de alimentá-lo garante que você não acabe com litros de cultura e mantém o nível de acidez controlável para que as leveduras permaneçam ativas.
The method.
Misture o lote inicial
Combine 50g de farinha de grãos integrais e 50g de água no seu pote. Mexa até não haver mais partes secas. Cubra frouxamente e deixe descansar em um local morno por 24 horas.
O ritmo diário
Descarte tudo, exceto 50g da mistura. Adicione 50g de farinha de trigo comum ou para pão e 50g de água. Mexa bem para incorporar oxigênio.
Observe os sinais
Procure por pequenas bolhas e um cheiro fraco e levemente azedo. Se não vir atividade após 48 horas, continue alimentando uma vez ao dia até que comece a se mover.
Confirmando a prontidão
Quando o fermento dobrar de volume de forma confiável em 4 a 6 horas após ser alimentado e cheirar a vinagre suave ou iogurte, ele estará pronto para fermentar pão.
When it doesn't go to plan.
Use um elástico ao redor do pote para marcar o nível após a alimentação, assim você pode acompanhar o quanto ele sobe.
Se um líquido escuro se formar no topo, ele está com fome; descarte-o e alimente o fermento como de costume.
Farinhas de grãos integrais contêm mais nutrientes e aceleram a fermentação inicial em comparação com a farinha branca.
The ones that keep coming up.
O tipo de água importa?
Se a água da sua torneira tiver um cheiro forte de cloro, deixe-a em um recipiente aberto por uma hora antes de usá-la, para que o cloro se dissipe.
Como devo armazená-lo se não estiver assando diariamente?
Uma vez estabelecido, guarde-o na geladeira e alimente-o uma vez por semana.