Manutenção do Fermento Natural (Sourdough)
A manutenção é um ciclo em que se descarta a maior parte do fermento e se repõe com quantidades iguais de farinha e água. Alimente-o uma vez por dia se ele ficar à temperatura ambiente, ou uma vez por semana se o guardar no frigorífico. Saberá que está pronto a usar quando duplicar de volume e apresentar uma rede de bolhas dentro de quatro a seis horas após ser alimentado.
Consistência é melhor que intensidade.
O seu fermento é uma cultura viva; prefere uma rotina previsível a alimentaradas esporádicas e intensas. Mantenha a simplicidade e use uma balança para garantir que as suas proporções permanecem constantes.
- balança de cozinha digital
- jarro de vidro de paredes retas
- espátula de silicone
What goes in.
- 50gfermento natural ativo (sourdough starter)
- 50gfarinha de trigo sem branqueador (tipo 55 ou para pão)
- 50gágua filtrada à temperatura ambiente
Mantendo o equilíbrio
Descarte sempre até uma pequena quantidade antes de adicionar farinha e água frescas. Isto evita que o seu fermento atinja um volume incontrolável que requer quilos de farinha para se sustentar.
The method.
Descartar
Retire todo o fermento do jarro, exceto 50 gramas, e coloque-o numa tigela ou recipiente. Se quiser manter uma quantidade menor, pode descartar até 25 gramas, desde que ajuste as quantidades seguintes de farinha e água em conformidade.
Repor
Adicione 50 gramas de farinha e 50 gramas de água diretamente no jarro com o fermento restante. Use a espátula para raspar as paredes e misture até não restarem vestígios de farinha seca.
Marcar e monitorizar
Use um elástico à volta do exterior do jarro para marcar o nível do fermento imediatamente após a mistura. Coloque-o num local afastado da luz solar direta.
Observar
O fermento atingiu o pico e está pronto para cozer quando atingir o seu ponto mais alto, geralmente duplicando de volume, com um topo abobadado e bolhas de gás visíveis aprisionadas por toda a parte.
Other turns to take.
Armazenamento a Frio
Alimente o seu fermento, deixe-o repousar à temperatura ambiente durante uma hora para dar início à atividade, depois feche a tampa e coloque-o no frigorífico por até sete dias.
Impulso de Grão Integral
Substitua 25% da sua farinha de trigo por farinha de centeio ou trigo integral para fornecer mais nutrientes às leveduras e acelerar o processo de fermentação.
When it doesn't go to plan.
Use água filtrada; níveis elevados de cloro na água da torneira podem inibir as leveduras selvagens ao longo do tempo.
Se uma camada de líquido escuro – chamada 'hooch' – se formar no topo, o seu fermento está com fome. Descarte-a, alimente o fermento e considere alimentá-lo com mais frequência.
Mantenha a borda do seu jarro limpa. Crostas de fermento seco podem albergar bactérias ou mofo indesejados.
The ones that keep coming up.
Como sei se o meu fermento estragou?
Um fermento saudável cheira a vinagre, iogurte ou levedura. Se desenvolver riscas cor-de-rosa ou laranja, ou crescer mofo felpudo, está comprometido e deve ser descartado.
Posso usar o descarte?
Sim. Embora não seja ativo o suficiente para levedar um pão, o descarte adiciona profundidade a panquecas, bolachas ou muffins.
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