Iniciando e Mantendo um Fermento Natural
Um fermento natural é uma colônia viva que exige consistência em vez de habilidade. Ele se comporta como um animal de estimação: se você o alimentar regularmente e mantê-lo em uma temperatura confortável, ele servirá a você por anos.
Consistência é sua maior ferramenta.
Seu fermento reage à temperatura e à qualidade da farinha; uma cozinha quente acelerará o crescimento, enquanto uma fria o estagnará.
- Pote de vidro com tampa que não vede completamente
- Balança de cozinha digital
- Espátula de silicone
What goes in.
- 50gFarinha de trigo integral ou de centeio
- 50gÁgua filtrada em temperatura ambiente
Controle seu volume
Descartar metade do fermento antes de alimentar não é desperdício; é a única maneira de evitar que sua cultura cresça a tamanhos incontroláveis, ao mesmo tempo em que garante que as leveduras tenham amido fresco suficiente para consumir.
The method.
Dia 1: Inoculação
Misture 50g de farinha e 50g de água no pote. Raspe as laterais e cubra frouxamente. Deixe em temperatura ambiente por 24 horas.
Dias 2-3: Observação
Procure por pequenas bolhas. Você pode não ver nada, ou pode ver separação de líquido. Descarte metade e adicione 50g de farinha e 50g de água. Misture bem.
Dias 4-6: Fortalecimento
Sua mistura deve começar a cheirar ácido e frutado. Continue o ciclo diário de descartar e alimentar. Você deve vê-la dobrando de volume dentro de 4 a 6 horas após ser alimentada.
Dia 7: Avaliação
O fermento está pronto quando dobra ou triplica previsivelmente de volume dentro de 6 horas após ser alimentado e tem cheiro de iogurte fermentado.
When it doesn't go to plan.
Use um elástico ao redor do lado de fora do pote para marcar o nível após alimentar; facilita ver se dobrou de volume.
Se sua casa estiver fria, coloque o pote dentro de um forno com apenas a luz acesa para manter um ambiente quente e consistente.
Água filtrada ou de nascente é mais segura se a água da sua torneira contiver altos níveis de cloro.
The ones that keep coming up.
O que é o líquido escuro no topo?
Isso é 'hooch', um subproduto de leveduras famintas. Significa que seu fermento precisa ser alimentado com mais frequência ou que está pronto para uso.
Posso guardar meu fermento na geladeira?
Sim, depois de estabelecido. Uma alimentação semanal na geladeira o mantém inativo, mas você deve trazê-lo de volta à temperatura ambiente e alimentá-lo duas vezes antes de assar.
How real cooks make it.
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