cook · Cook
Como fazer feijoada brasileira tradicional
A feijoada é o resultado de um cozimento longo e paciente. Deixe o feijão preto de molho na véspera, refogue as carnes salgadas com alho e cebola, junte tudo numa panela grande e deixe borbulhar devagar por duas horas. O segredo está em não ter pressa e deixar os sabores se encontrarem no tempo deles.
Step by step
- Deixe o feijão de molho. Na véspera, coloque 500g de feijão preto numa tigela grande, cubra com água fria e deixe durante a noite. No dia seguinte, escorra e lave bem.
- Prepare as carnes salgadas. Corte 300g de lombo salgado, 200g de costela seca e 150g de linguiça calabresa em pedaços médios. Se tiver paio ou chouriço, use também. Deixe de molho em água morna por 30 minutos para tirar o excesso de sal.
- Refogue o tempero. Numa panela grande e pesada, aqueça 2 colheres de óleo. Refogue 1 cebola grande picada e 4 dentes de alho até ficarem dourados. Este é o fundo do sabor.
- Doure as carnes. Escorra as carnes salgadas e adicione na panela. Deixe dourar por alguns minutos, mexendo para não grudar. As carnes vão soltar sabor no óleo.
- Adicione o feijão e a água. Coloque o feijão escorrido na panela junto com as carnes. Cubra com água fervente até 3 dedos acima dos ingredientes. A água deve estar quente para não parar o cozimento.
- Tempere e cozinhe. Adicione 2 folhas de louro, sal a gosto (cuidado, as carnes já têm sal) e pimenta-do-reino. Deixe ferver e baixe o fogo para médio-baixo.
- Cozinhe lentamente. Tampa parcialmente a panela e deixe cozinhar por 1h30 a 2h, mexendo de vez em quando. Se precisar, adicione mais água quente. O feijão deve ficar macio e o caldo encorpado.
- Finalize o tempero. Nos últimos 20 minutos, prove e ajuste o sal. Retire uma concha de feijão, amasse bem e retorne à panela para engrossar o caldo. Adicione cheiro-verde picado.
Tips & troubleshooting
- Se o feijão não amolecer depois de 1 hora, pode ser que esteja velho. Adicione uma pitada de bicarbonato de sódio
- Deixe sempre uma panelinha com água fervendo ao lado para completar o líquido quando necessário
- A feijoada fica melhor no dia seguinte. Os sabores se acomodam e ela fica mais saborosa
- Para engrossar o caldo rapidamente, retire alguns grãos de feijão, amasse e retorne à panela
- Prove o sal só no final - as carnes salgadas liberam sal durante o cozimento
- Se ficou muito salgada, adicione batata inglesa cortada em cubos e retire depois de cozida
Variations
- Feijoada completa. Adicione orelha, pé e rabo de porco. Deixe essas partes cozinhando separadamente até ficarem macias antes de juntar com o feijão.
- Feijoada de frutos do mar. Versão litorânea com camarão seco, lula e polvo. Use menos sal e adicione os frutos do mar nos últimos 30 minutos de cozimento.
- Feijoada vegetariana. Substitua as carnes por linguiça vegetal, cogumelos defumados e tofu defumado. Use caldo de legumes no lugar da água.
- Feijoada de tropeiro. Versão mineira mais seca, com menos caldo, farofa de mandioca misturada e couve refogada dentro da panela.
Questions
- Precisa deixar o feijão de molho?
- Sim, é fundamental. O feijão preto precisa de pelo menos 8 horas de molho para amolecer direito e cozinhar uniformemente junto com as carnes.
- Posso fazer na panela de pressão?
- Pode, mas perde um pouco da tradição. Se for fazer, cozinhe por 25 minutos após a pressão. O sabor fica bom, mas o caldo não fica tão encorpado.
- Como saber se está no ponto?
- O feijão deve estar macio, desmanchando levemente, e o caldo grossinho, nem muito líquido nem muito seco. Quando você mexer, deve ver o fundo da panela por um segundo.
- Qual a diferença entre feijoada carioca e paulista?
- A carioca leva mais tipos de carne salgada e tem o caldo mais ralo. A paulista é mais consistente e às vezes leva couve refogada misturada.
- Dá para congelar?
- Dá sim. Congele em porções e descongele na geladeira. Quando esquentar, adicione um pouco de água se estiver muito grosso.
- Por que minha feijoada fica sem sabor?
- Provavelmente você não dourou bem as carnes no início ou não deixou cozinhar tempo suficiente. O sabor vem da fusão lenta dos ingredientes.