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Como fazer peito bovino no cozimento lento
O peito bovino precisa de tempo e paciência. Tempere com sal grosso pelo menos 4 horas antes, cozinhe a 120°C por 12-16 horas até a temperatura interna chegar a 95°C. O segredo está na baixa temperatura constante e em não abrir o forno desnecessariamente.
Step by step
- Prepare o peito na véspera. Retire o excesso de gordura deixando apenas 0,5cm. Esfregue sal grosso generosamente em toda a superfície. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por no mínimo 4 horas, idealmente 12-24 horas.
- Retire da geladeira e tempere. Duas horas antes de cozinhar, retire da geladeira para chegar à temperatura ambiente. Aplique uma mistura de páprica doce, pimenta-do-reino moída, alho em pó e açúcar mascavo por toda a superfície.
- Sele a carne. Aqueça uma panela de ferro fundido em fogo médio-alto. Sele o peito por todos os lados até formar uma crosta dourada, cerca de 3-4 minutos por lado. Isso prende os sucos.
- Prepare o forno. Preaqueça o forno a 120°C. Coloque o peito numa assadeira com grade, com a gordura para cima. Adicione uma xícara de água no fundo da assadeira para criar vapor.
- Cozinhe lentamente. Leve ao forno por 12-16 horas. A regra é 1 hora por 500g de carne. Não abra o forno nas primeiras 6 horas. A temperatura interna deve chegar a 95°C quando estiver pronto.
- Teste o ponto. Quando um garfo ou espeto entrar e sair sem resistência, está pronto. A carne deve estar macia e se desfazendo. Se ainda estiver dura, continue cozinhando.
- Descanse antes de cortar. Retire do forno e deixe descansar embrulhado em papel alumínio por 30 minutos. Corte sempre contra as fibras da carne, em fatias de 1cm de espessura.
Tips & troubleshooting
- Escolha um peito com boa marmorização de gordura - isso mantém a carne úmida durante o cozimento longo
- Use um termômetro de carne para monitorar a temperatura interna sem abrir muito o forno
- Se a superfície escurecer demais durante o cozimento, cubra com papel alumínio
- Guarde o líquido do cozimento - faz um molho excelente depois de desengordurado
- O peito fica ainda melhor no dia seguinte, então pode ser feito com antecedência
Variations
- Peito defumado na churrasqueira. Use carvão e lascas de madeira (carvalho ou cerejeira) mantendo temperatura entre 110-130°C. Coloque uma vasilha com água para umidade constante.
- Peito no forno holandês. Sele a carne numa panela de ferro fundido, adicione cebolas, caldo de carne e vinho tinto. Tampe e leve ao forno a 140°C por 8-10 horas.
- Tempero texano. Use apenas sal grosso e pimenta-do-reino moída grossa na proporção 1:1. Simples e realça o sabor natural da carne.
Questions
- Como sei quando o peito está pronto sem termômetro?
- Faça o teste do garfo: quando conseguir espetar e retirar um garfo sem qualquer resistência, e a carne começar a se desfazer, está no ponto certo.
- Por que minha carne ficou dura mesmo cozinhando por horas?
- Provavelmente a temperatura estava alta demais. Peito precisa de temperatura baixa e constante. Acima de 150°C resseca as fibras mesmo com tempo longo.
- Posso acelerar o processo aumentando a temperatura?
- Não vale a pena. O colágeno precisa de tempo para se transformar em gelatina. Temperatura alta cozinha por fora mas deixa duro por dentro.
- Preciso borrifar água durante o cozimento?
- Não é necessário se você mantiver umidade no forno com a vasilha d'água. Abrir o forno perde calor e atrasa o processo.
- Como conservar as sobras?
- Embrulhe em papel alumínio e guarde na geladeira por até 5 dias. Para reaquecer, mantenha embrulhado no forno a 120°C até amornar.