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Como fazer tempurá crocante
O segredo do tempurá crocante está na massa gelada, óleo na temperatura certa (170-180°C) e nunca misturar demais a massa. Use água com gelo, farinha de trigo peneirada, deixe alguns grumos na massa e frite em pequenas porções. A diferença entre tempurá murcho e crocante está nesses detalhes.
Step by step
- Prepare os ingredientes gelados. Coloque água na geladeira por pelo menos 30 minutos. Se tiver gelo, melhor ainda - use água gelada com cubos de gelo. A farinha também deve estar em temperatura ambiente ou mais fria. Corte os vegetais ou camarões e deixe secar completamente em papel toalha.
- Aqueça o óleo à temperatura correta. Use óleo neutro como canola ou girassol em panela funda. A temperatura ideal é 170-180°C. Se não tem termômetro, teste pingando uma gota de massa - deve borbulhar imediatamente e subir à superfície em 2-3 segundos.
- Misture a massa na hora de fritar. Em tigela gelada, coloque 1 xícara de farinha peneirada. Adicione 1 xícara de água gelada e 1 gema de ovo (opcional). Misture com palitos ou garfo apenas 10-15 mexidas rápidas. A massa deve ficar com grumos visíveis - isso é correto.
- Empane e frite imediatamente. Passe os ingredientes na massa gelada e coloque direto no óleo quente. Não demore - a massa esquenta rápido. Frite poucas peças por vez para não baixar a temperatura do óleo.
- Escorra e sirva na hora. Retire quando dourar levemente (1-3 minutos). Coloque em papel toalha ou grelha para escorrer. Sirva imediatamente - tempurá perde a crocância rapidamente.
Tips & troubleshooting
- Use farinha de trigo comum, não farinha com fermento - ela deixa a massa pesada
- Se a massa ficar muito lisa, adicione um pouco mais de farinha - os grumos são essenciais para a textura
- Mantenha uma tigela com massa reserva na geladeira - ela vai engrossando e fica ainda melhor
- O óleo não pode estar fumegando - se estiver, está quente demais e vai queimar por fora e ficar cru por dentro
- Para manter crocante por mais tempo, coloque em forno baixo (80°C) em grelha, nunca tampado
Variations
- Tempurá de legumes. Berinjela, abobrinha, batata-doce e pimentão em fatias finas. Vegetais mais duros precisam de pré-cozimento no vapor por 2-3 minutos.
- Tempurá de frutos do mar. Camarões descascados (deixe a cauda), lulas em anéis ou peixe em cubos. Seque muito bem antes de empanar.
- Tempurá de folhas. Folhas de shiso, manjericão ou salsa inteiras. Use massa mais rala e frite por apenas 30 segundos.
Questions
- Por que meu tempurá fica murcho e oleoso?
- Óleo frio demais ou massa muito mexida. O óleo deve borbulhar imediatamente quando você pingar a massa. E lembre-se: grumos na massa são bons, massa lisa é ruim.
- Posso fazer a massa com antecedência?
- Não. A massa de tempurá deve ser feita na hora da fritura. Pode separar os ingredientes secos e a água gelada, mas só misture quando for usar.
- Qual farinha usar se não tenho farinha de tempurá?
- Farinha de trigo comum funciona perfeitamente. Alguns adicionam 1 colher de amido de milho para cada xícara de farinha para deixar mais leve, mas não é obrigatório.
- Como saber se o óleo está na temperatura certa sem termômetro?
- Pingue uma gota de massa. Se afundar, está frio. Se borbulhar violentamente, está quente demais. O ideal é borbulhar moderadamente e a massa subir em 2-3 segundos.