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Como fazer osso buco tradicional
Osso buco é um refogado lento de canela de vitela com tutano, cozido em vinho branco e caldo até que a carne se desfaça do osso. O segredo está no dourar bem a carne primeiro e manter o fogo baixo por pelo menos duas horas. O tutano derrete durante o cozimento e enriquece o molho naturalmente.
Step by step
- Prepare a canela de vitela. Corte a canela em fatias de 4-5 centímetros de espessura. Amarre cada fatia com barbante para manter a carne junto ao osso durante o cozimento. Tempere com sal e pimenta-do-reino dos dois lados.
- Doure a carne. Aqueça azeite em uma panela pesada de fundo grosso. Doure as fatias de canela dos dois lados até ficarem bem douradas. Não apresse esta etapa - leva uns 4-5 minutos de cada lado. Reserve a carne.
- Refogue os legumes. Na mesma panela, refogue cebola, cenoura e aipo picados até amolecerem. Adicione alho picado e cozinhe por mais um minuto até perfumar.
- Deglaze com vinho. Despeje vinho branco seco na panela e raspe o fundo com uma colher de pau para soltar os sabores grudados. Deixe o vinho reduzir pela metade.
- Monte o cozido. Volte a carne para a panela. Adicione tomates pelados esmagados, folhas de louro e tomilho fresco. Despeje caldo de carne quente até cobrir quase toda a carne - os ossos devem ficar um pouco expostos.
- Cozinhe lentamente. Tampe a panela e leve ao forno pré-aquecido a 160°C. Cozinhe por 2 a 2,5 horas, virando a carne uma vez na metade do tempo. A carne está pronta quando se desfaz facilmente com um garfo.
- Finalize com gremolata. Misture casca de limão siciliano ralada, alho picado fino e salsa picada. Polvilhe sobre o osso buco na hora de servir.
Tips & troubleshooting
- Use uma panela pesada que retenha bem o calor - ferro fundido ou aço inoxidável com fundo grosso
- Não retire todo o líquido durante o cozimento - deve sempre cobrir pelo menos metade da carne
- Se o molho ficar muito líquido no final, retire a carne e reduza o molho no fogão em fogo alto
- Deixe descansar por 10 minutos antes de servir para os sabores se assentarem
- O tutano dos ossos deve estar macio e cremoso quando pronto - use uma colherinha para retirá-lo
Variations
- Osso buco alla milanese. Versão tradicional italiana servida com risotto alla milanese. Use açafrão no cozido e finalize sempre com gremolata fresca.
- Osso buco com cerveja. Substitua metade do vinho por cerveja escura. Fica com sabor mais encorpado e menos ácido.
- Osso buco de forno holandês. Faça tudo em uma panela de ferro fundido que vai do fogão direto para o forno. Mantém o calor uniforme durante todo o cozimento.
Questions
- Posso fazer com outras carnes além de vitela?
- Sim, pode usar canela de porco ou até mesmo músculo bovino cortado em fatias grossas. O tempo de cozimento pode variar - músculos mais duros precisam de mais tempo.
- Como sei que está pronto?
- A carne deve se desfazer facilmente quando espetada com um garfo. O tutano fica cremoso e translúcido. O molho deve estar encorpado, não aguado.
- Posso fazer no fogão em vez do forno?
- Pode, mas mantenha o fogo bem baixo e mexa ocasionalmente para não grudar. O forno distribui o calor de forma mais uniforme.
- Quanto tempo posso guardar na geladeira?
- Até 3 dias bem tampado. Na verdade melhora no dia seguinte quando os sabores se misturam. Reaqueça em fogo baixo.