Crostini di Fegatini
Este é um prato essencial nas mesas da Toscana, que aposta no contraste entre o pão rústico e torrado e o recheio denso e rico em ferro. É um prato que recompensa a paciência durante a lenta redução da base e a precisão ao selar os fígados.
Atenção à temperatura interna dos fígados.
Fígado cozido demais fica farinhento e com gosto metálico. O objetivo é que os fígados fiquem dourados por fora, mas ainda cedam a uma pressão firme, mostrando um toque rosado ao serem fatiados.
- Frigideira de fundo grosso de aço inoxidável
- Faca do chef
- Faca de pão
- Processador de alimentos ou pilão e almofariz
- Assadeira
What goes in.
- 500gfígado de frango, limpo de tecidos conjuntivos
- 1cebola amarela, picada finamente
- 3filés de anchova, em conserva de óleo
- 1 colher de sopaalcaparras, lavadas e escorridas
- 60 mlVin Santo ou Marsala seco
- 4 colheres de sopamanteiga sem sal
- 1baguete, fatiada em rodelas de 1,5 cm
- a gostopimenta do reino moída na hora
Conseguindo a Textura Espalhável
Adicione a manteiga amolecida à mistura de fígado quente depois que ela sair do fogo. Processar em pulsos na mistura cria uma consistência cremosa que adere à torrada sem escorrer.
The method.
Torrar o pão
Disponha as fatias de pão em uma assadeira e leve ao forno preaquecido ou sob o grill até as bordas dourarem. Reserve.
Saltear os aromáticos
Derreta metade da manteiga na frigideira em fogo médio. Adicione a cebola e cozinhe até ficar translúcida e começar a ficar dourada, tipo mel.
Selar os fígados
Aumente o fogo para médio-alto. Adicione os fígados, as alcaparras e as anchovas. Sele por 4 minutos, mexendo frequentemente até os fígados dourarem, mas sem ficarem cinzas por completo.
Deglacear a panela
Despeje o Vin Santo. Raspe os pedacinhos dourados do fundo da panela com uma colher de pau e deixe o líquido reduzir até quase secar, cerca de 2 minutos.
Processar
Transfira a mistura para um processador. Adicione o restante da manteiga e pulse até ficar grosseiramente liso. Não processe até virar líquido; você quer uma pasta rústica e espalhável.
Montar
Espalhe uma colher de sopa generosa da mistura morna em cada fatia de torrada. Sirva imediatamente.
Other turns to take.
Variação com Sálvia
Adicione duas folhas de sálvia fresca à manteiga ao saltear as cebolas para um toque terroso e herbal.
Estilo Cremoso
Incorpore uma colher de sopa de creme de leite fresco no final para clarear a cor e adicionar um acabamento aveludado.
When it doesn't go to plan.
Limpe bem os fígados, removendo as partes esverdeadas, que são amargas.
Aqueça levemente o pão antes de servir para que ele sirva de base crocante para a pasta.
Se a mistura parecer muito espessa, adicione uma colher de chá de caldo morno ou água para atingir a consistência desejada.
The ones that keep coming up.
Posso fazer isso com antecedência?
O sabor melhora após descansar por uma hora, mas a textura é melhor quando preparada na hora. Se refrigerado, traga à temperatura ambiente antes de espalhar.
E se eu não encontrar Vin Santo?
Um xerez seco ou um vermute de boa qualidade são substitutos aceitáveis que fornecem a acidez necessária para equilibrar a riqueza do fígado.
How real cooks make it.
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