Dominando Emulsões Estáveis
As emulsões são a diferença entre uma piscina de óleo separado e um molho coeso e aderente. Compreender a fricção necessária para forçar estes dois líquidos a coexistirem mudará a sua abordagem a tudo, desde vinagretes a emulsões para finalizar molhos de frigideira.
Temperatura e paciência são as suas ferramentas principais.
Certifique-se de que os seus ingredientes base — como gemas de ovo ou vinagre — estão à temperatura ambiente. Se adicionar o óleo muito rapidamente, o líquido não consegue absorvê-lo, fazendo com que a emulsão se quebre.
- tigela com peso
- batedor de arame (fouet)
- pano de cozinha húmido
- copo medidor
What goes in.
- 1 grandegema de ovo, à temperatura ambiente
- 1 colher de chámostarda Dijon
- 1 chávenaóleo neutro (semente de uva ou girassol)
- 1 colher de sopasumo de limão ou vinagre de vinho branco
- pitadasal kosher
Método Gota a Gota com Batedor
Para o primeiro quarto de chávena de óleo, adicione-o gota a gota. Está a construir uma base; se a emulsão se aguentar nesta fase, sobreviverá à adição mais rápida mais tarde.
The method.
Fixe a tigela
Coloque um pano de cozinha húmido debaixo da sua tigela para a ancorar. Precisa de ambas as mãos livres — uma para bater, outra para despejar.
Prepare a base
Bata a gema de ovo, a mostarda e o sal na tigela até a gema clarear ligeiramente e ficar pegajosa.
Incorpore o óleo
Adicione o óleo gota a gota no centro da tigela, batendo num movimento circular constante. Observe a mistura a engrossar até formar um creme espesso e opaco.
Termine de adicionar o óleo
Assim que a mistura estiver estável, aumente o fluxo de óleo para um fio muito fino e consistente. Alterne com algumas gotas do seu ácido para manter a espessura desejada.
Teste de estabilidade
Retire o batedor da tigela; o molho deve formar um pico suave. Se escorrer do batedor como sopa, quebrou.
Other turns to take.
Vinagrete
Omita o ovo e use a mostarda como único emulsionante; isto produz um molho mais solto e translúcido.
Maionese Composta
Incorpore ervas finamente picadas, alho assado ou pimentão fumado na base finalizada assim que a emulsão estiver firme.
When it doesn't go to plan.
Se o molho se quebrar (separar em poças oleosas), coloque uma gema de ovo fresca numa tigela limpa e incorpore lentamente o molho quebrado, como se fosse óleo.
Use uma tigela estreita e funda em vez de uma larga e rasa para garantir que o batedor permanece em contacto constante com o líquido.
Óleos neutros produzem um sabor mais limpo, enquanto o azeite engrossará a emulsão mais rapidamente, mas trará um amargor distinto se batido agressivamente demais.
The ones that keep coming up.
Posso usar uma batedeira elétrica?
Sim, mas use a velocidade mais baixa. Velocidade alta cria demasiado calor, o que pode cozinhar a gema de ovo e comprometer a textura.
Porque é que o meu molho parece coalhado?
Adicionou o óleo muito rapidamente ou os ingredientes estavam muito frios. Diminua a velocidade de adição e certifique-se de que todos os componentes estão à mesma temperatura ambiente antes de começar.
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