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Como Preparar Bife de Atum no Ponto Perfeito
O segredo do bife de atum perfeito está na temperatura alta, no tempo curto e na qualidade do peixe. Sele rapidamente em frigideira bem quente por 1-2 minutos de cada lado, deixando o centro rosado e macio. O atum deve estar em temperatura ambiente antes de ir ao fogo.
Step by step
- Prepare o atum. Retire o atum da geladeira 30 minutos antes de cozinhar. Seque bem com papel toalha e tempere apenas com sal grosso e pimenta-do-reino moída na hora. O atum deve estar seco para selar direito.
- Aqueça a frigideira. Use uma frigideira de ferro fundido ou aço inox em fogo alto. Adicione uma colher de chá de óleo com ponto de fumaça alto, como óleo de canola. A frigideira deve estar fumegando levemente.
- Sele o primeiro lado. Coloque o bife de atum na frigideira quente. Não mexa por 1-2 minutos. Você vai ouvir o chiado imediato. A lateral deve dourar cerca de 5mm para cima.
- Vire e sele o outro lado. Vire o atum com uma espátula firme. Sele por mais 1-2 minutos para um atum mal passado. O centro deve permanecer vermelho e macio ao toque.
- Descanse e corte. Retire da frigideira e deixe descansar por 2 minutos. Corte em fatias de 1cm com uma faca bem afiada, sempre contra as fibras do peixe.
Tips & troubleshooting
- Compre sempre atum grau sashimi - ele pode ser consumido cru
- A frigideira tem que estar muito quente antes do atum entrar
- Nunca aperte o atum com a espátula enquanto cozinha
- Um bife de 2-3cm de espessura é ideal para manter o centro rosado
- Se preferir mais passado, baixe o fogo após selar e cozinhe mais 1-2 minutos
Variations
- Atum com Crosta de Gergelim. Passe o atum temperado em gergelim branco e preto antes de selar. A crosta fica crocante e adiciona sabor.
- Atum ao Molho de Soja. Marine o atum por 15 minutos em shoyu, gengibre ralado e óleo de gergelim antes do preparo.
- Atum Grelhado. Use uma chapa ou grill bem quente. O tempo é o mesmo, mas você terá marcas bonitas de grelha.
Questions
- Como saber se o atum está no ponto?
- Toque o centro do bife - deve ceder levemente como a polpa do dedo entre o polegar e indicador quando fazemos 'ok' com a mão. Visualmente, o centro fica vermelho-rosado.
- Posso usar atum congelado?
- Pode, mas descongele completamente na geladeira e seque muito bem antes de temperar. O resultado não será tão bom quanto com atum fresco.
- Que corte de atum usar?
- Lombo de atum é o melhor corte. Peça ao peixeiro para cortar bifes de 2-3cm de espessura. Evite peças muito finas que ressecam rapidamente.
- O atum pode ficar cru no meio?
- Sim, desde que seja atum grau sashimi de boa procedência. O atum tradicionalmente é servido mal passado, com o centro vermelho e macio.