Massa de Pizza Simples
Uma massa confiável não é feita de ingredientes secretos, mas sim de gerenciar o tempo. Ao deixar a farinha e a água hidratarem lentamente, você constrói uma rede robusta que aguenta altas temperaturas em um forno doméstico.
A paciência é seu principal ingrediente.
Não apresse a fermentação a frio; é o que cria a crosta borbulhante e carbonizada que define uma boa pizza. Se você tentar esticar a massa fria, ela vai resistir, então deixe-a descansar em temperatura ambiente por pelo menos uma hora antes de moldar.
- tigela grande
- balança digital
- plástico filme ou recipiente hermético
- espátula de bancada
What goes in.
- 500gfarinha de força (tipo 00 ou própria para pão)
- 350gágua morna
- 10gsal marinho fino
- 3gfermento biológico seco instantâneo
Construindo força sem sovar
Em vez de empurrar a massa na bancada, pegue uma borda da massa, puxe-a para cima até sentir resistência e dobre-a sobre o centro. Gire a tigela e repita quatro vezes para organizar os fios de glúten.
The method.
Misture a base
Em uma tigela grande, misture a farinha, o sal e o fermento. Despeje a água e mexa com uma espátula firme até formar uma massa rústica e úmida, sem vestígios de farinha seca.
Desenvolva a força
Cubra a tigela e deixe descansar por 30 minutos. Faça um conjunto de 'puxar e dobrar'. Cubra novamente e deixe em temperatura ambiente por duas horas.
Fermentação a frio
Coloque a tigela coberta na geladeira por pelo menos 16 horas. A massa deve dobrar de tamanho e apresentar pequenas bolhas na superfície.
Divida e modele
Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada, usando uma espátula de bancada. Divida em duas porções iguais. Dobre as bordas para baixo para formar bolas lisas e firmes. Coloque-as em uma assadeira, cubra e deixe descansar por 60 a 90 minutos antes de moldar.
Other turns to take.
Mistura Integral
Substitua 100g da farinha de força por farinha de trigo integral finamente moída para um sabor mais amendoado e uma miolo mais denso.
Infusão de Ervas
Adicione uma colher de sopa de orégano seco ou alecrim diretamente na farinha antes de adicionar a água.
When it doesn't go to plan.
Use uma balança; medidas de volume para farinha são notoriamente imprecisas e resultam em massa seca e pesada.
Se a massa encolher enquanto você a molda, cubra-a e deixe descansar por 15 minutos; o glúten precisa relaxar.
Um forno bem quente é essencial. Aqueça seu forno na configuração máxima por pelo menos 45 minutos antes de assar.
The ones that keep coming up.
Posso usar farinha de trigo comum?
Você pode, mas a crosta ficará mais macia e menos elástica. A farinha de força fornece a proteína necessária para uma borda crocante e estruturada.
Quanto tempo posso manter a massa na geladeira?
O ideal é usar entre 16 e 24 horas. Depois disso, o fermento começa a processar os açúcares em excesso, o que pode enfraquecer a estrutura da massa.
How real cooks make it.
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