Croissant
Croissants parecem compostos, mas na verdade são um projeto direto se você entender a laminação. A massa em si é simples. A técnica — dobrar e virar — pede paciência e mãos frias, não precisão ou habilidade especial. A maioria dos padeiros caseiros tem sucesso na primeira tentativa.
Você precisa de tempo e frio
Croissants exigem períodos de descanso entre as dobras — 30 minutos a uma hora na geladeira a cada vez. Sua cozinha deve estar fresca, idealmente abaixo de 22°C. Cozinhas quentes tornam a massa pegajosa e a manteiga vaza da massa antes que a laminação se estabeleça. Se sua cozinha for quente, trabalhe mais cedo no dia ou gele sua tigela e superfície de trabalho.
- Batedeira planetária com gancho de massa
- Forma ou assadeira de 23x33 cm
- Espátula de bancada ou espátula para massa
- Rolo de massa (longo)
- Termômetro de leitura instantânea (para temperatura da massa)
- Papel manteiga
- Borrifador (para umedecer)
What goes in.
- 500 gfarinha de trigo para pão
- 300 gleite integral, frio
- 10 gfermento biológico seco instantâneo
- 10 gsal
- 25 gaçúcar refinado
- 25 gmanteiga sem sal, amolecida (para a massa)
- 250 gmanteiga sem sal, fria (para laminação)
- 1ovo grande (para pincelar)
Laminação — dobrar manteiga na massa
A manteiga deve permanecer em camadas distintas dentro da massa enquanto você a dobra. Se ela derreter e se misturar, você perde as camadas. Mantenha tudo frio. Dobre a massa em terços (dobra de carta), gele por 30 minutos. Vire-a 90 graus, dobre em terços novamente, gele. Repita mais duas vezes — são quatro dobras no total, e elas levam de 2 a 3 horas de tempo decorrido. A dobra cria as centenas de finas camadas de manteiga e massa que incham e se separam conforme o vapor se forma durante o cozimento.
The method.
Faça a détrempe (massa base)
Combine a farinha, o fermento, o sal e o açúcar na tigela de uma batedeira planetária. Adicione o leite frio e a manteiga amolecida. Misture em velocidade baixa com o gancho de massa por 2 minutos até formar uma massa irregular. Aumente a velocidade para média e misture por 8 minutos. A massa deve ficar lisa e ligeiramente pegajosa, em torno de 26°C. Isso é mais quente do que você gostaria para a maioria das massas, mas a massa laminada gera calor durante a dobra. Transfira para uma tigela levemente untada, cubra e leve à geladeira durante a noite (ou até 24 horas).
Prepare o bloco de manteiga
Retire a manteiga fria da geladeira 10 minutos antes da laminação. Coloque-a entre duas folhas de papel manteiga. Com um rolo de massa, bata suavemente até formar uma placa plana do tamanho da sua superfície de trabalho — aproximadamente 15x20 cm e de espessura uniforme. A manteiga deve estar fria, mas maleável o suficiente para dobrar sem rachar. Se rachar, está muito fria; deixe descansar mais alguns minutos.
Laminação: Primeira dobra (envolvendo a manteiga)
Retire a massa da geladeira e abra-a em um retângulo de aproximadamente 20x30 cm, com cerca de 1 cm de espessura. Coloque a placa de manteiga no centro da massa no sentido do comprimento. Dobre os terços superior e inferior da massa sobre a manteiga como um envelope, apertando as bordas para selar. Você agora tem um pacote com manteiga selada por dentro. Envolva em papel manteiga e gele por 30 minutos.
Laminação: Dobra de carta 1
Retire o pacote da geladeira. Deve estar frio e maleável, não duro. Coloque-o de forma que a borda curta fique voltada para você. Abra-o suavemente em um retângulo longo de aproximadamente 20x60 cm, movendo do centro para fora para mantê-lo uniforme. As camadas de massa resistirão no início; trabalhe devagar. Dobre a massa em terços como uma carta — dobre o terço inferior para cima, depois dobre o terço superior para baixo sobre ele. Envolva e gele por 30 minutos.
Laminação: Dobra de carta 2
Retire da geladeira. Gire o pacote 90 graus (de modo que as bordas dobradas fiquem agora à sua esquerda e direita). Abra-o novamente em um retângulo longo, de aproximadamente 20x60 cm. Dobre em terços novamente. Envolva e gele por 30 minutos.
Laminação: Dobra de carta 3
Retire da geladeira. Gire 90 graus novamente. Abra em um retângulo longo e dobre em terços. Gele por 30 minutos.
Laminação: Dobra de carta 4 (dobra final)
Retire da geladeira. Gire 90 graus. Abra em um retângulo longo e dobre em terços. Gele por pelo menos 1 hora (você pode refrigerar durante a noite).
Modele os croissants
Retire a massa da geladeira. Abra-a em um retângulo de aproximadamente 25x40 cm e cerca de 3 mm de espessura. Usando uma régua e uma faca afiada, corte em 12 retângulos de aproximadamente 9x10 cm. Na extremidade mais curta de cada retângulo, marque o centro. Faça dois cortes angulados dos cantos inferiores até esse ponto central, criando uma forma triangular com duas abas de cada lado. Este é um croissant em bruto. Em uma assadeira forrada, coloque cada pedaço e estique-o suavemente um pouco no comprimento. Enrole os dois cantos inferiores para dentro em sua direção enquanto enrola a massa para cima, criando uma meia-lua. Coloque com o lado da emenda para baixo na assadeira.
Levedura final
Cubra os croissants com um pano de cozinha úmido ou filme plástico. Deixe em temperatura ambiente (cerca de 22°C) por 8 a 12 horas até incharem visivelmente — eles devem aumentar de tamanho em cerca de 50% e parecer aerados quando você pressionar um suavemente. Devem parecer macios, mas não desfeitos. Não deixe levedar demais; eles ainda devem manter sua forma.
Pincele com ovo e asse
Pré-aqueça o forno a 200°C. Bata o ovo com um pingo de água. Pincele cada croissant suavemente com a mistura de ovo — não pressione com força ou você os desinflará. Asse por 18 a 22 minutos até ficarem bem dourados. Os croissants devem parecer leves e ocos quando você pegar um, e o exterior deve estalar levemente quando você dobrá-lo. Deixe esfriar em uma grade por pelo menos 5 minutos antes de comer, embora sejam melhores quentes, mas não escaldantes.
Other turns to take.
Pain au chocolat
Após a dobra final, abra a massa em um retângulo. Corte em retângulos de aproximadamente 10x12 cm. Coloque uma barra de chocolate (ou duas pedaços de chocolate amargo) no centro de cada um, dobre a massa ao redor como um envelope e modele como acima. Levede e asse exatamente como os croissants.
Croissant de amêndoa
Após assar o croissant, corte-o horizontalmente enquanto ainda estiver ligeiramente morno. Espalhe uma fina camada de pasta de amêndoa ou frangipane na metade inferior, cubra com a metade superior, pincele com ovo e polvilhe com amêndoas laminadas. Volte ao forno a 180°C por 5 a 7 minutos até que a cobertura de amêndoa esteja levemente dourada.
Croissant de presunto e queijo
Após a dobra final, abra a massa, corte retângulos como para pain au chocolat, e coloque um pequeno pedaço de presunto e um pequeno pedaço de queijo Gruyère ou Emmental no centro. Dobre e modele como acima. Levede e asse normalmente.
When it doesn't go to plan.
A temperatura importa. Se a sua massa parecer quente ou mole durante a laminação, pare e gele. A manteiga que vaza durante a dobra não voltará para a massa.
Não pule o descanso durante a noite após fazer a détrempe. Desenvolve o sabor e torna a massa mais fácil de abrir no dia seguinte.
A levedura final é a etapa mais complicada. Croissants com levedura insuficiente são densos e duros. Os com levedura excessiva desmoronam e se espalham no forno. Mire em um aumento visível de tamanho e uma sensação macia — teste pressionando suavemente um com a ponta do dedo. Ele deve voltar lentamente, mas deixar uma leve marca.
Use uma faca serrilhada para cortar os croissants crus. Uma faca cega esmagará as camadas.
Croissants são melhores consumidos no dia em que são assados, mas podem ser congelados após a modelagem (antes da levedura) por até um mês. Descongele na geladeira e levede normalmente — podem precisar de uma hora ou duas extras.
Se sua cozinha for muito quente, faça a levedura final na geladeira durante a noite em vez de em temperatura ambiente. Levará de 12 a 18 horas, mas o resultado é muitas vezes melhor.
The ones that keep coming up.
Posso usar farinha multiuso em vez de farinha de pão?
Você pode, mas o teor de proteína mais alto da farinha de pão cria mais estrutura de glúten, o que ajuda a massa a segurar as camadas de manteiga. A farinha multiuso servirá; seus croissants podem ser um pouco mais tenros, mas com menos camadas dramáticas.
Por que a manteiga vazou da minha massa?
A massa ou a superfície de trabalho estavam muito quentes, ou a manteiga estava muito mole. Mantenha tudo frio — suas mãos, sua tigela, sua superfície de trabalho e a massa entre as dobras. Se acontecer no meio da laminação, refrigere por pelo menos uma hora e continue.
Como sei quando a levedura final está completa?
Os croissants devem estar visivelmente maiores — cerca de 50% maiores do que quando entraram na levedura. Devem parecer aerados quando você pressionar um suavemente; seu dedo deve deixar uma leve marca que volta lentamente. Se parecerem densos, precisam de mais tempo. Se parecerem soltos e desfeitos, você os deixou levedar demais.
Posso fazer croissants sem batedeira planetária?
Sim. Faça a détrempe à mão — leva mais tempo para desenvolver o glúten, cerca de 15 minutos de amassamento e dobras — mas o resultado é o mesmo. A laminação é a mesma, independentemente de como você misturou a massa.
Preciso fazer todas as quatro dobras em dias consecutivos?
Não. Você pode distribuir as dobras ao longo de dois dias. Faça duas dobras no dia um, embrulhe e refrigere durante a noite, depois faça as duas últimas dobras no dia seguinte. Isso geralmente é mais fácil logisticamente.
Qual é a diferença entre um croissant francês e um austríaco?
Um croissant austríaco geralmente inclui uma pequena quantidade de fermento na massa e depende menos da laminação pura; tende a ser ligeiramente menos folhado e ligeiramente mais parecido com pão. Esta receita é estilo francês, com fermento, mas dependente da laminação para sua estrutura.
Posso usar margarina em vez de manteiga?
A margarina vai laminar, mas croissants feitos com ela carecem do sabor rico e da qualidade de estalo distinta que a manteiga dá. A manteiga vale o custo aqui.