ताज़े जैतून को ठीक करना (Curing Fresh Olives)
पेड़ से सीधे तोड़े गए ताज़े जैतून आश्चर्यजनक रूप से कड़वे और घने होते हैं। उन्हें खाने योग्य बनाने के लिए समय, नमक और पानी ही आपके मुख्य उपकरण हैं।
धैर्य ही आपकी मुख्य सामग्री है।
ठीक करना एक धीमी प्रक्रिया है। यदि आप पानी बदलने या नमक लगाने की प्रक्रिया में जल्दबाजी करते हैं, तो कड़वाहट फल में बनी रहेगी।
- कसकर फिट होने वाले ढक्कन वाले कांच के जार
- बड़ा गैर-प्रतिक्रियाशील मिक्सिंग बाउल
- तेज छीलने वाला चाकू
- मलमल का कपड़ा (Cheesecloth)
What goes in.
- 2.25 किलोताज़े तोड़े हुए जैतून
- आवश्यकतानुसारमोटा समुद्री नमक
- आवश्यकतानुसारफिल्टर किया हुआ पानी
- 1/2 कपसफेद वाइन सिरका
रोजाना धोना
कुंजी पानी बदलने की लय है। लगातार दैनिक धुलाई से कड़वाहट निकल जाती है इससे पहले कि वह छिलके में दोबारा अवशोषित हो सके।
The method.
छाँटें और चीरा लगाएँ
जैतूनों का निरीक्षण करें और किसी भी चोट या छेद वाले जैतून को फेंक दें। प्रत्येक जैतून पर लंबाई में दो लंबे, उथले चीरे लगाने के लिए छीलने वाले चाकू का उपयोग करें ताकि गूदा बाहर आ सके।
डुबोएँ
जैतून को कांच के जार या खाद्य-ग्रेड बाल्टी में रखें। उन्हें ठंडे, फिल्टर किए हुए पानी से पूरी तरह ढक दें। उन्हें डूबा रखने के लिए एक छोटी प्लेट या वज़न का उपयोग करें, क्योंकि तैरते हुए जैतून ऑक्सीकृत हो जाएंगे और काले पड़ जाएंगे।
पानी बदलें
हर एक दिन कंटेनर को ताज़े पानी से निकालें और फिर से भरें। कम से कम 14 दिनों तक ऐसा करें। दो सप्ताह के बाद, एक चखें; यदि वह अभी भी बहुत कड़वा है, तो प्रक्रिया जारी रखें।
नमकीन पानी में रखें और भंडारित करें
जब कड़वाहट कम हो जाए, तो 1 भाग नमक और 10 भाग पानी का नमकीन घोल बनाएँ। सिरका नमकीन घोल में मिलाएँ। जैतूनों को साफ जार में पैक करें, नमकीन घोल से ढक दें, और सील करें। खाने से पहले कम से कम दो महीने तक ठंडी, अंधेरी जगह पर भंडारित करें।
Other turns to take.
सूखा नमक से ठीक करना
मोटे नमक के साथ एक छिद्रपूर्ण थैली में जैतून की परतें बिछाएं। नमक छह हफ्तों में नमी और कड़वाहट को बाहर निकाल देता है। थैली को रोज़ हिलाएँ।
When it doesn't go to plan.
हमेशा स्टेनलेस स्टील या कांच के कंटेनर का उपयोग करें; उच्च एसिड और नमक के स्तर से प्रतिक्रियाशील धातुएं खराब हो जाएंगी।
यदि आपको नमकीन घोल पर खमीर की एक पतली परत दिखाई देती है, तो बस उसे हटा दें; यह किण्वन (fermentation) का एक प्राकृतिक हिस्सा है और हानिकारक नहीं है।
जैतून के जार खोलने के बाद, बनावट बनाए रखने के लिए उन्हें फ्रिज में रखें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि वे ठीक हो गए हैं?
गूदा अपना कुरकुरापन खो देगा और नरम हो जाएगा, और कच्चे जैतून का तीखा, औषधीय स्वाद चला जाएगा। यदि आपको अभी भी कड़वाहट महसूस हो, तो उन्हें कुछ और दिनों के लिए पानी में रहने दें।
How real cooks make it.
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