फल सुखाना
निर्जलीकरण (Dehydration) कम-गर्मी वाली हवा के निरंतर प्रवाह के माध्यम से नमी को धीरे-धीरे निकालने की प्रक्रिया है, जिससे फलों की प्राकृतिक मिठास गाढ़ी हो जाती है और उनका टेक्सचर बदल जाता है। 125°F से 135°F के बीच तापमान बनाए रखने से यह सुनिश्चित होता है कि फल अंदर तक सूख जाते हैं, बिना बाहर से पकने के। इसका परिणाम एक ऐसी शेल्फ-स्टेबल (shelf-stable) चीज़ बनती है जो ताज़ी उपज के स्वाद को बरकरार रखती है।
एकसमान कटाई ही आपका मुख्य औजार है
फलों को एक समान काटना यह तय करता है कि वे कितनी अच्छी तरह सूखेंगे। यदि आपके टुकड़ों की मोटाई अलग-अलग है, तो कुछ चमड़े की तरह सख्त हो जाएंगे, जबकि अन्य नरम रहेंगे और खराब होने की संभावना रहेगी।
- मंडोलिन (Mandoline) या तेज शेफ का चाकू
- इलेक्ट्रिक फूड डिहाइड्रेटर (Electric food dehydrator)
- पार्चमेंट पेपर (Parchment paper) या मेश ट्रे लाइनर
ठंडा करके जाँच
गरम होने पर फल हमेशा नरम महसूस होते हैं। एक टुकड़ा बाहर निकालें और उसे कमरे के तापमान तक ठंडा होने दें, फिर तय करें कि उसे और समय चाहिए या नहीं। यदि वह चिपचिपा या इतना नरम लगे कि दब जाए, तो उसे और हवा की आवश्यकता है।
The method.
चयन और तैयारी
पके लेकिन ठोस फल चुनें। अच्छी तरह धो लें और किसी भी दाग या खरोंच वाले हिस्से को हटा दें, क्योंकि ये सूखने की प्रक्रिया के दौरान गाढ़े और सख्त हो जाएंगे।
एकसमान काटना
मंडोलिन का उपयोग करके फलों को 1/8 से 1/4 इंच मोटे टुकड़ों में काटें। टुकड़ों को यथासंभव एकसमान रखने की कोशिश करें ताकि वे एक ही समय में सूखें।
सजावट
कटे हुए टुकड़ों को डिहाइड्रेटर ट्रे पर एक परत में फैलाएं। सुनिश्चित करें कि वे एक-दूसरे पर न चढ़ें, क्योंकि हवा को फल की हर सतह के चारों ओर स्वतंत्र रूप से घूमना चाहिए।
सुखाना
सेब या नाशपाती जैसे ठोस फलों के लिए डिहाइड्रेटर को 135°F पर सेट करें, या नाजुक जामुन के लिए 125°F पर। 6 घंटे बाद प्रगति की जाँच करें, यदि आपके मॉडल में गर्मी के निशान असमान हैं तो ट्रे घुमाएँ।
कंडीशनिंग (Conditioning)
ठंडे किए हुए फल को एक कांच के जार में डालें, उसे दो-तिहाई भरें। एक सप्ताह तक प्रतिदिन हिलाएं; यदि आपको कांच पर संघनन (condensation) दिखाई दे, तो फल को और सुखाने की आवश्यकता है।
When it doesn't go to plan.
अगर आप कटे हुए सतहों को काला पड़ने से रोकना चाहते हैं, तो सेब या नाशपाती को नींबू पानी में डुबोकर रखें।
यदि फल सूखने के बाद चिपचिपा है, तो संभवतः उसमें अतिरिक्त नमी है और वह भंडारण में फफूंदी पकड़ लेगा।
तैयार फल को टेक्सचर बनाए रखने के लिए एक ठंडी, अंधेरी अलमारी में एयरटाइट कांच के डिब्बों में स्टोर करें।
The ones that keep coming up.
मुझे कैसे पता चलेगा कि फल पूरी तरह सूख गया है?
अधिकांश फल चमड़े की तरह मुलायम और लचीले होने चाहिए, लेकिन छूने में सूखे हों। वे चिपचिपे नहीं लगने चाहिए, और जब आप एक टुकड़ा फाड़ें तो कोई नमी दिखाई नहीं देनी चाहिए।
क्या मैं डिहाइड्रेटर की जगह ओवन का इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, अपने ओवन को सबसे कम संभव तापमान पर सेट करें—आदर्श रूप से 170°F से नीचे—और नमी को बाहर निकलने देने के लिए दरवाजे को लकड़ी के चम्मच से थोड़ा खुला रखें।
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