झटपट अचार वाली सब्ज़ियाँ
झटपट अचार बनाना एक ऐसी प्रक्रिया है जिसमें ताज़ी सब्ज़ियों को सिरका, नमक और पानी के गरम घोल में डुबोया जाता है ताकि उनकी बनावट तीखी हो जाए और मुख्य भोजन का संतुलन बना रहे। शेल्फ-स्थिर कैनिंग के विपरीत, इन सब्ज़ियों को रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है और जार के कमरे के तापमान तक ठंडा होने पर खाने के लिए तैयार हो जाते हैं, जो वसायुक्त या मिट्टी वाले भोजन के लिए एक चमकदार, अम्लीय विकल्प प्रदान करते हैं।
लक्ष्य संतुलन है, संरक्षण नहीं।
ये अचार दो हफ़्तों के भीतर खाने के लिए हैं, इसलिए आपको जार को स्टरलाइज़ करने या वॉटर बाथ की चिंता करने की ज़रूरत नहीं है। एसिड और नमक के अनुपात पर ध्यान दें, जो सब्ज़ी के रेशों को पकाने के बजाय कुरकुरा बनाने का काम करता है।
- कसकर बंद होने वाले ढक्कन वाले कांच के मेसन जार
- छोटा सॉस पैन
- मेंडोलिन या तेज शेफ का चाकू
- बारीक जाली वाली छलनी
What goes in.
- 1 पौंड (लगभग 450 ग्राम)गाढ़ी सब्ज़ियाँ जैसे मूली, गाजर या खीरा
- 1 कप (लगभग 240 मिली)डिस्टिल्ड सफेद या सेब का सिरका
- 1 कप (लगभग 240 मिली)पानी
- 1 बड़ा चम्मचकोषेर नमक
- 1 बड़ा चम्मचचीनी (वैकल्पिक, स्वाद हल्का करने के लिए)
- 1 छोटा चम्मचसाबुत मसाले जैसे सरसों के बीज, काली मिर्च या धनिया
गरम घोल को ठंडी कुरकुराहट पर डालना
जब आप घोल को कच्ची सब्ज़ियों पर डालें तो वह उबलता हुआ होना चाहिए। गर्मी कोशिका भित्ति को बस इतना नरम कर देती है कि वह घोल को अंदर खींच सके, जबकि ठंडा होने की प्रक्रिया उसकी कुरकुराहट को बनाए रखती है।
The method.
सब्ज़ियाँ तैयार करें
अपनी सब्ज़ियों को पतला और एक समान काटें। यदि वे बहुत मोटी हैं, तो वे घोल को अवशोषित नहीं करेंगी; यदि वे बहुत पतली हैं, तो वे 48 घंटों के भीतर गूदा बन जाएंगी।
घोल गरम करें
सिरका, पानी, नमक, चीनी और मसाले अपने सॉस पैन में मिलाएँ। उबाल आने तक गरम करें, नमक घुलने तक हिलाएं, फिर तुरंत आंच से उतार लें।
जार भरें
कच्ची सब्ज़ियों को अपने जार में कसकर भरें। ऊपर कम से कम आधा इंच जगह छोड़ दें।
डुबोएं
गरम घोल को सब्ज़ियों पर तब तक डालें जब तक वे पूरी तरह से ढक न जाएं। जार को काउंटर पर थपथपाएं ताकि फंसी हुई हवा के बुलबुले निकल जाएं।
ठंडा करें और स्टोर करें
जार को तब तक खुला रहने दें जब तक कि वह कमरे के तापमान तक न पहुंच जाए। ढक्कन कस लें और फ्रिज में रख दें; वे कम से कम 6 घंटे रखने के बाद सबसे अच्छे लगते हैं।
Other turns to take.
तीखापन
घोल डालने से पहले जार में दो कुचले हुए लहसुन की कलियाँ और एक कटी हुई हरी मिर्च डालें।
मिट्टी जैसा स्वाद
ताज़े डिल की एक टहनी या नींबू के छिलके की कुछ पट्टियाँ डालें, जो गाढ़े मांस के साथ मिलकर एक सुगंधित स्वाद देगा।
When it doesn't go to plan.
हमेशा सुनिश्चित करें कि घोल सब्ज़ियों को पूरी तरह से ढक दे, अन्यथा उजागर हिस्से सूख जाएंगे और उनका रंग खराब हो जाएगा।
यदि आपके नल का पानी अत्यधिक क्लोरिनेटेड है तो डिस्टिल्ड पानी का उपयोग करें, क्योंकि यह घोल की तीक्ष्णता को प्रभावित कर सकता है।
यदि आपको परिणाम बहुत खट्टा लगता है, तो अगली बार चीनी थोड़ी बढ़ा दें या चावल की शराब जैसा हल्का सिरका इस्तेमाल करें।
The ones that keep coming up.
ये कितने समय तक चलेंगे?
फ्रिज में रखे जाने पर, वे लगभग 10 से 14 दिनों तक कुरकुरे रहते हैं।
क्या मैं घोल का दोबारा इस्तेमाल कर सकता हूँ?
एक बार जब सब्ज़ियाँ खत्म हो जाती हैं, तो घोल अपनी शक्ति खो देता है और उसमें तलछट आ जाती है; इसे फेंक देना सबसे अच्छा है।
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