गनाश बनाना
सफल गनाश का राज़ उसे फेंटना नहीं, बल्कि उसका तापमान है। यदि आपकी क्रीम बहुत गर्म है, तो कोकोआ बटर अलग हो जाएगा और दानेदार बनावट पैदा करेगा, लेकिन यदि यह बिल्कुल सही है, तो इमल्शन (emulsion) टाइट रहेगा और रोशनी को परावर्तित करेगा।
बनावट गणित का मामला है।
एक बहुमुखी ग्लेज (glaze) के लिए वज़न के हिसाब से 1:1 का अनुपात उपयोग करें, या गाढ़ी, काटने योग्य बनावट के लिए चॉकलेट की मात्रा बढ़ाएँ। चॉकलेट को हमेशा एक समान, छोटे टुकड़ों में काटें ताकि वे एक ही गति से पिघलें।
- भारी तले वाला सॉसपैन
- गर्मी प्रतिरोधी मिक्सिंग बाउल
- सिलिकॉन स्पैटुला
- डिजिटल किचन स्केल
What goes in.
- 8 औंससेमीस्वीट चॉकलेट (60% कोको), बारीक कटा हुआ
- 8 औंसभारी क्रीम
बीच से बाहर की ओर फेंटना
सिलिकॉन स्पैटुला का उपयोग करके बाउल के बीच से फेंटना शुरू करें। अपनी गति को छोटा और केंद्रित रखें जब तक कि चॉकलेट गाढ़ा न होने लगे और क्रीम में मिल न जाए, फिर धीरे-धीरे अपने घेरे बढ़ाएं।
The method.
चॉकलेट तैयार करें
बारीक कटी हुई चॉकलेट को एक चौड़े, गर्मी प्रतिरोधी बाउल में रखें। सुनिश्चित करें कि कोई बड़े टुकड़े न बचे हों।
क्रीम गरम करें
मध्यम आंच पर एक छोटे सॉसपैन में भारी क्रीम को बस उबलने तक गर्म करें। किनारों के आसपास छोटे बुलबुले बनते हुए देखें; इसे पूरी तरह उबलने न दें।
मिलाएं
गरम क्रीम को सीधे चॉकलेट के बीच में डालें। गर्मी को कोको ठोस पदार्थों तक पहुंचने देने के लिए इसे ठीक तीन मिनट तक बिना हिलाए ऐसे ही छोड़ दें।
इमल्सीफाई (Emulsify) करें
अपने स्पैटुला का उपयोग करके, बीच से छोटे, केंद्रित वृत्तों में फेंटना शुरू करें। जैसे ही एक गहरा, चमकदार इमल्शन (emulsion) बनता है, धीरे-धीरे बाहर की ओर तब तक फेंटें जब तक कि मिश्रण एक समान न हो जाए।
ठंडा करें
गनाश को कमरे के तापमान पर रखें, बीच-बीच में हिलाते रहें, जब तक कि यह आपके उपयोग के लिए वांछित मोटाई तक न पहुंच जाए।
Other turns to take.
व्हिप्ड गनाश (Whipped Ganache)
तैयार गनाश को तब तक ठंडा करें जब तक वह सख्त न हो जाए, फिर इसे हैंड मिक्सर से तब तक फेंटें जब तक कि इसका रंग हल्का न हो जाए और यह हवादार न हो जाए।
इन्फ्यूज्ड गनाश (Infused Ganache)
क्रीम को गरम करते समय कॉफ़ी बीन्स, सूखी लैवेंडर, या ताज़ी पुदीने जैसी सुगंधित चीज़ों को भिगोएँ, फिर चॉकलेट पर डालने से पहले ठोस पदार्थों को छान लें।
When it doesn't go to plan.
यदि गनाश टूटा हुआ या तैलीय दिखाई देता है, तो इमल्शन (emulsion) को वापस एक साथ लाने के लिए एक बड़ा चम्मच ठंडा क्रीम फेंटें।
हमेशा स्केल का प्रयोग करें। चिप्स या टुकड़ों के आकार के कारण वॉल्यूम के हिसाब से चॉकलेट मापना गलत होता है।
उच्च-चमक वाली फिनिश के लिए, क्रीम डालने से पहले बाउल में एक छोटा टुकड़ा बिना नमक वाला मक्खन मिलाएं।
The ones that keep coming up.
मेरा गनाश दानेदार क्यों हो गया?
संभवतः क्रीम बहुत गर्म थी, जिससे कोकोआ बटर अलग हो गया। कमरे के तापमान वाली थोड़ी सी क्रीम फेंटने से अक्सर बनावट ठीक हो सकती है।
क्या मैं चॉकलेट चिप्स का उपयोग कर सकता हूँ?
यदि संभव हो तो उनसे बचें। चॉकलेट चिप्स में स्टेबलाइजर्स (stabilizers) होते हैं जो उन्हें साफ-सुथरा पिघलने से रोकते हैं, जिससे अंतिम बनावट गांठदार हो सकती है।