चॉकलेट ट्रफल डिप करना
एक अच्छे ट्रफल को हल्का सा दबाने पर चटकना चाहिए, जिससे नीचे का नरम केंद्र बाहर आ जाए। डिप करने में महारत हासिल करना दिखावे से कम और आपके चिल्ड सेंटर्स और टेम्पर की हुई कोटिंग के बीच तालमेल बिठाने से ज़्यादा है।
ठंडे सेंटर और एक स्थिर तालमेल।
शुरू करने से पहले आपके गनाश (ganache) के सेंटर firm और ठंडे होने चाहिए। यदि सेंटर नरम हो जाते हैं, तो चॉकलेट खिंच जाएगी और एक भद्दा (clumpy) mess बन जाएगा।
- चौड़े कांटों वाला कांटा
- चर्मपत्र कागज़ (parchment paper)
- बेकिंग शीट
- छोटा ऑफसेट स्पैटुला (offset spatula)
What goes in.
- 12 औंसटेम्पर की हुई डार्क या मिल्क चॉकलेट
- 24चिल्ड गनाश (ganache) के गोले, रोल किए हुए और सेट किए हुए
अतिरिक्त चॉकलेट हटाना
ट्रफल को चॉकलेट से निकालने के बाद, कांटे को कटोरे के किनारे पर पांच या छह बार टैप करें। यह कंपन अतिरिक्त चॉकलेट को कांटों से बाहर निकालता है और एक चिकनी, पतली आधार परत छोड़ता है।
The method.
अपना कार्यक्षेत्र तैयार करें
एक बेकिंग शीट पर चर्मपत्र (parchment) का एक साफ टुकड़ा बिछाएं। अपनी टेम्पर की हुई चॉकलेट को एक गहरे, संकरे कटोरे में रखें ताकि गर्मी बनी रहे और पूरी तरह से डुबाने के लिए पर्याप्त गहराई मिले।
सेंटर को डुबोएं
चॉकलेट में गनाश (ganache) का एक चिल्ड गोला डालें। कांटे का उपयोग करके इसे धीरे-धीरे घुमाएं जब तक कि यह पूरी तरह से ढक न जाए।
उठाएं और टैप करें
कांटे को ट्रफल के नीचे खिसकाएं और इसे सीधा ऊपर उठाएं। कटोरे के किनारे पर कांटे के हैंडल को टैप करके भारी बूँदों को हटा दें।
चर्मपत्र पर ट्रांसफर करें
ट्रफल को कांटे से खिसकाकर चर्मपत्र (parchment) पर रखें। यदि आधार पर अतिरिक्त चॉकलेट का 'पैर' जैसा दिखता है, तो अतिरिक्त चॉकलेट को चर्मपत्र पर रगड़ते हुए, ट्रफल को धीरे से आगे बढ़ाने के लिए ऑफसेट स्पैटुला (offset spatula) का उपयोग करें।
सेट करें
ट्रफल को कमरे के तापमान पर कम से कम 30 मिनट तक बिना छेड़े रहने दें जब तक कि परत मैट (matte) न हो जाए और पूरी तरह से सेट न हो जाए।
When it doesn't go to plan.
हर कुछ ट्रफल्स के बाद चिकनी लाइनें सुनिश्चित करने के लिए अपने कांटे के दांतों को साफ करने के लिए एक नम कपड़ा पास में रखें।
यदि टेम्पर की हुई चॉकलेट गाढ़ी होने लगे, तो इसे दस सेकंड के लिए डबल बॉयलर (double boiler) पर धीरे-धीरे गरम करें, लगातार हिलाते रहें।
सेट करने के लिए डिप किए हुए ट्रफल्स को रेफ्रिजरेटर में न रखें; संघनन (condensation) चॉकलेट को खराब कर देगा और फिनिश बिगाड़ देगा।
The ones that keep coming up.
मेरी चॉकलेट में धारियाँ क्यों हैं?
चॉकलेट शायद ठीक से टेम्पर नहीं हुई थी या बहुत जल्दी ठंडी हो गई थी। सुनिश्चित करें कि आपके कमरे का तापमान ठंडा हो, लेकिन बहुत ज़्यादा ठंडा न हो।
क्या मैं कांटे के बजाय डिपिंग टूल का उपयोग कर सकता हूँ?
आप कर सकते हैं, लेकिन अतिरिक्त चॉकलेट को कांटों से निकालने के लिए कांटा अधिक प्रभावी है।