Les bases du Biltong : le bœuf séché à l'air
Le biltong est le résultat du marinage de larges lanières de bœuf dans du vinaigre et des épices, avant de les laisser sécher à l'air jusqu'à ce qu'elles soient fermes au toucher mais encore souples à l'intérieur. Contrairement au jerky, il n'est jamais cuit ni fumé, reposant entièrement sur la marinade acide et un flux d'air constant pour le séchage.
La constance est votre meilleur atout
La qualité de votre biltong dépend de l'uniformité de vos lanières de viande et du mouvement d'air constant dans votre boîte de séchage.
- Boîte de séchage (Biltong box) ou armoire de séchage
- Couteau de boucher bien aiguisé
- Plat en verre ou en céramique non réactif
- Crochets en S ou tiges de séchage en acier inoxydable
- Ventilateur de bureau (si vous n'utilisez pas de boîte dédiée)
What goes in.
- 900 gPièce de bœuf (tende de tranche ou rond de gîte), coupée en lanières de 2,5 cm d'épaisseur
- 120 mlVinaigre de cidre ou vinaigre de malt brun
- 2 c. à soupeGros sel de mer
- 2 c. à soupeGraines de coriandre entières, grillées et concassées
- 1 c. à soupeSucre brun foncé
- 1 c. à caféGrains de poivre noir, concassés
Maintenir le bain de vinaigre
Assurez-vous que chaque surface de la viande est bien enrobée de vinaigre avant d'appliquer le mélange d'épices. Cette étape protège la protéine pendant que l'air fait son travail.
The method.
Préparer le bœuf
Coupez votre bœuf en lanières uniformes, en suivant le grain du muscle pour une texture plus ferme, ou perpendiculairement au grain si vous préférez qu'il se défasse facilement.
Marinade acide
Placez les lanières dans un plat non réactif et immergez-les dans le vinaigre pendant 2 heures, en les retournant à mi-parcours.
Application des épices
Retirez la viande, tapotez-la légèrement pour qu'elle soit humide mais pas dégoulinante. Enrobez chaque centimètre carré de sel, de sucre et d'épices concassées, en pressant fermement le mélange dans les fibres.
L'accrochage
Enfilez un crochet en S par une extrémité de chaque lanière et suspendez-les dans votre boîte de séchage. Assurez-vous que les lanières ne se touchent pas pour que l'air puisse circuler librement.
Séchage
Placez la boîte dans un endroit frais, sec et bien ventilé. Commencez à vérifier la texture après 3 jours. Le biltong est prêt lorsque les bords sont durs et que le centre cède légèrement sous une pression ferme du doigt.
Other turns to take.
Biltong au piment
Ajoutez 1 cuillère à soupe de piments oiseaux séchés concassés au mélange d'épices pour plus de piquant.
Biltong humide
Retirez les lanières de la boîte 24 heures plus tôt, lorsque le centre reste sombre et tendre.
When it doesn't go to plan.
Faites toujours griller vos graines de coriandre dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elles soient parfumées avant de les concasser pour libérer les huiles essentielles.
Si vous voyez une moisissure blanche qui n'est pas un cristal de sel, jetez le lot ; cela indique des conditions de séchage inadéquates.
Conservez le biltong fini dans des sacs en papier plutôt qu'en plastique pour éviter la condensation et la croissance de moisissures.
The ones that keep coming up.
Puis-je le faire au réfrigérateur ?
Non. Le biltong nécessite un flux d'air actif pour évacuer l'humidité ; un réfrigérateur est trop humide et stagnant.
Combien de temps se conserve-t-il ?
S'il est séché correctement et conservé dans un endroit frais, sec et aéré, il restera stable pendant plusieurs semaines.