La Préparation de la Pâte Harissa
Une bonne harissa n'est pas juste piquante ; c'est un exercice d'équilibre entre la morsure franche des piments séchés et la saveur terreuse des graines grillées. Une fois que vous aurez un pot de cette pâte au réfrigérateur, vous n'aurez plus à penser à l'assaisonnement des légumes rôtis ou des viandes braisées.
Attention aux piments
Portez des gants lorsque vous manipulez les piments séchés. La capsaïcine restera sur votre peau et dans l'air ; assurez une bonne ventilation de votre cuisine pendant le grillage.
- Poêle à fond épais
- Robot culinaire
- Gants en caoutchouc
- Bocal de conservation en verre
What goes in.
- 85 gpiments guajillo ou pasilla séchés, sans tiges ni graines
- 6 goussesd'ail, pelées
- 1 c. à soupede graines de coriandre
- 1 c. à soupede graines de carvi
- 1 c. à caféde graines de cumin
- 1 c. à caféde sel de mer
- 120 mld'huile d'olive extra vierge
- 1 c. à soupede jus de citron
Intégration de l'huile en filet lent
Ajoutez l'huile d'olive en un filet fin et régulier pendant que le robot culinaire fonctionne. Cela crée une pâte stable qui ne se séparera pas et aide les arômes à enrober la langue uniformément.
The method.
Réhydrater les piments
Couvrir les piments d'eau bouillante dans un bol. Laisser tremper pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient mous et souples, puis égoutter, en réservant une cuillère à soupe du liquide de trempage.
Griller les épices
Placer les graines de coriandre, de carvi et de cumin dans une poêle sèche à feu moyen. Griller pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'elles dégagent une odeur de noisette, puis les moudre en une poudre fine à l'aide d'un mortier et d'un pilon.
Mixer
Combiner les piments ramollis, les épices moulues, l'ail, le sel et le jus de citron dans le robot culinaire. Pulser jusqu'à ce que le tout soit grossièrement broyé.
Émulsionner
Pendant que le robot fonctionne, verser lentement l'huile d'olive. Arrêter lorsque la texture est lisse, épaisse et homogène, en ajoutant le liquide de trempage réservé si le mélange est trop compact.
When it doesn't go to plan.
Si vous préférez plus de piquant, remplacez la moitié des piments guajillo par des piments arbol séchés.
Conservez toujours la pâte sous une fine couche d'huile d'olive dans le bocal pour éviter l'oxydation.
Attendez 24 heures avant de l'utiliser ; les saveurs ont besoin de temps pour se marier au réfrigérateur.
The ones that keep coming up.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Conservée dans un bocal en verre hermétique au réfrigérateur, elle se gardera environ trois semaines.
Pourquoi ma pâte est-elle devenue amère ?
Vous avez probablement brûlé les graines dans la poêle. Il suffit de les griller jusqu'à ce qu'elles soient parfumées – si elles deviennent brun foncé, recommencez.