Pâte de Piments Fermentée
La pâte de piments fermentée repose sur un simple ratio sel/piment pour créer un environnement contrôlé où les bactéries lactiques prospèrent. En hachant des piments frais avec du sel et en les laissant reposer dans un bocal, vous transformez une chaleur brute et végétale en un condiment complexe et acidulé qui gagne en caractère au fil des semaines.
La patience dicte le profil de saveur.
Le processus de fermentation crée de la pression et de l'acide ; assurez-vous que votre bocal dispose d'un moyen de s'aérer ou surveillez-le attentivement pendant les premiers jours.
- Bocal en verre avec un couvercle hermétique
- Robot culinaire ou mortier et pilon
- Balance numérique
- Poids de fermentation ou petit insert en verre
What goes in.
- 450 gPiments rouges frais (Fresno, serrano ou habanero)
- 3 c. à soupeGros sel de mer (non iodé)
- 3 goussesAil, pelé
Écraser pour le Jus
L'objectif est d'extraire suffisamment d'humidité des piments pour créer une saumure autonome. Écrasez les piments jusqu'à ce qu'ils libèrent leur propre jus, en vous assurant qu'il ne reste pas de bulles d'air lors du remplissage du bocal.
The method.
Préparer les piments
Retirez les tiges mais conservez les graines. Si vous préférez moins de piquant, retirez les membranes internes avec un petit couteau d'office.
Hacher
Combinez les piments, l'ail et le sel dans un robot culinaire. Mixez par impulsions jusqu'à obtenir une purée grossière et humide. Ne mixez pas trop jusqu'à obtenir un liquide trop fin.
Remplir le bocal
Pressez la purée dans le bocal, en laissant au moins 5 cm d'espace libre en haut. La pâte doit être complètement immergée dans son propre liquide.
Appliquer un poids
Placez un poids de fermentation sur le dessus pour maintenir les solides sous la ligne de liquide. Fermez le couvercle sans le serrer.
Fermenter
Conservez dans un endroit frais et sombre pendant 14 à 21 jours. Ouvrez le bocal tous les quelques jours pour libérer le gaz accumulé et vérifier que la purée reste immergée.
When it doesn't go to plan.
Utilisez du sel non iodé, car l'iode peut parfois inhiber la croissance des bactéries bénéfiques.
Si vous voyez un sédiment blanc au fond du bocal, il s'agit probablement de levures mortes — c'est un signe normal de fermentation active.
La pâte est prête lorsqu'elle dégage une odeur piquante, légèrement aigre, et que sa couleur est passée du rouge vif à une teinte plus profonde et atténuée.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si la fermentation a mal tourné ?
Recherchez une moisissure duveteuse à la surface ou une odeur de végétation en décomposition. Si vous observez l'un ou l'autre, jetez le lot immédiatement.
Puis-je accélérer le processus ?
Des températures ambiantes plus chaudes accéléreront le processus de fermentation, mais cela se traduit souvent par une saveur moins complexe. La stabilité est mieux obtenue par le temps.
How real cooks make it.
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