Comment préparer des olives fraîches chez soi
Préparer ses propres olives est une affaire de patience qui transforme le fruit cru et amer en une collation savoureuse macérée dans une saumure. Il faut fendre la peau de l'olive pour permettre aux composés amers de s'évacuer dans l'eau ou le sel, en changeant l'eau quotidiennement jusqu'à ce que l'âpreté disparaisse, avant de les conserver dans une saumure finale.
Engagez-vous dans le calendrier
Les olives crues sont physiquement immangeables à cause de l'oleuropéine, un composé si amer qu'il ruine la langue ; vous ne pouvez pas sauter l'étape de lessivage.
- Maillet lourd ou attendrisseur de viande
- Bocaux en verre avec couvercles hermétiques
- Grand bol en plastique ou en verre
What goes in.
- 2.25 kgd'olives fraîches, fermes et crues
- au besoingros sel de mer
- au besoineau fraîche
- facultatiftiges de fenouil, tranches de citron ou gousses d'ail
Fendre la peau
L'amertume est piégée dans la chair. En meurtrissant l'olive avec un coup léger, vous créez une ouverture pour que l'eau circule, réduisant le temps de préparation de plusieurs mois à quelques semaines.
The method.
Préparer le fruit
Triez les olives, jetez celles qui sont molles, ratatinées ou qui montrent des signes de pourriture. Lavez-les soigneusement à l'eau froide.
Fendre les olives
Placez une olive sur une serviette propre. Donnez-lui un coup sec avec un maillet juste assez pour fendre la chair. Ne réduisez pas le noyau en miettes.
Commencer le trempage
Plongez les olives fendues dans un bol d'eau froide. Changez cette eau tous les jours pendant au moins 14 jours. Goûtez-en une après deux semaines ; si l'amertume persiste, continuez pendant une semaine de plus.
La saumure finale
Dissolvez 100 g de gros sel de mer pour chaque litre d'eau. Remplissez les bocaux avec les olives et vos aromates, versez la saumure par-dessus, et ajoutez une fine couche d'huile d'olive sur le dessus pour empêcher l'air d'entrer.
Maturation finale
Fermez hermétiquement les bocaux et conservez-les dans un endroit frais et sombre pendant deux semaines avant de les ouvrir.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours un maillet en bois ou en plastique pour éviter de tacher votre plan de travail ou d'abîmer les olives.
Si vous voulez garder les olives fermes, ne les fendez pas trop ; une seule fracture fine suffit.
Gardez les olives entièrement immergées dans la saumure finale pour éviter la formation de moisissures.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si elles sont prêtes ?
L'olive perdra sa couleur verte vive, prenant une teinte olive terne ou foncée, et le goût sera salé sans amertume piquante et vive.
Puis-je utiliser du sel de table ?
Évitez le sel de table iodé, car les additifs peuvent troubler la saumure ou rendre les olives foncées. Privilégiez le gros sel de mer ou le sel casher.
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