Légumes au gros sel : la méthode parfaite
La méthode du gros sel repose sur un simple ratio de sel et d'eau pour créer un environnement où les bactéries lactiques prospèrent tandis que les organismes responsables de la décomposition périssent. En submergeant les légumes dans une saumure, vous créez une fermentation contrôlée qui préserve la texture et développe une saveur acidulée et nette en quelques jours ou semaines.
La constance est votre meilleur outil
Le pourcentage de sel doit être suffisamment élevé pour prévenir la pourriture, mais assez bas pour encourager les bonnes bactéries. Visez une concentration totale de sel de 2 à 3 % en poids.
- Bocal en verre à large ouverture
- Balance de cuisine numérique
- Poids de fermentation en verre ou une feuille de chou propre
- Couvercle à barboteur ou un tissu propre avec un élastique
What goes in.
- 500gLégumes croquants comme les carottes, les radis ou les concombres
- 500mlEau non chlorée
- 15gSel de mer non raffiné (environ 3 % du poids de l'eau)
Garder la surface nette
Tout ce qui flotte au-dessus de la saumure risque de développer de la moisissure. Utilisez un poids en verre ou une feuille de légume bien tassée pour vous assurer que votre récolte reste entièrement submergée sous le niveau du liquide en permanence.
The method.
Dissoudre le sel
Mélangez les 15g de sel dans les 500ml d'eau jusqu'à ce que le liquide soit parfaitement clair. N'utilisez pas d'eau du robinet contenant du chlore, car cela pourrait inhiber les bactéries.
Remplir le bocal
Coupez vos légumes en bâtonnets ou en rondelles uniformes. Tassez-les bien dans le bocal, en laissant au moins 5 cm d'espace libre en haut.
Verser et peser
Versez la saumure sur les légumes jusqu'à ce qu'ils soient couverts par au moins 2,5 cm de liquide. Placez le poids de fermentation sur le dessus pour maintenir les légumes immergés.
Sceller et surveiller
Fixez votre couvercle à barboteur. Gardez le bocal dans un endroit frais et sombre – environ 18°C à 21°C est idéal. Vous verrez de petites bulles monter après 48 heures ; c'est le signe que la fermentation a commencé.
Tester la maturité
Après 7 à 10 jours, goûtez un morceau. Lorsque la texture est ferme mais que la saveur est suffisamment aigre, placez le bocal au réfrigérateur pour stopper le processus.
Other turns to take.
Saumures épicées
Ajoutez des gousses d'ail pelées, des graines de moutarde ou des brins d'aneth frais dans le bocal avant de verser la saumure.
Fermentations de légumes racines
Les betteraves et les navets mettent plus de temps à fermenter que les concombres ; laissez-les jusqu'à 3 semaines pour un développement plus prononcé.
When it doesn't go to plan.
Si votre saumure devient trouble pendant les trois premiers jours, c'est normal ; c'est simplement le sous-produit de l'établissement des colonies bactériennes.
Si vous remarquez une fine pellicule blanche à la surface, il s'agit probablement de levure kahm ; retirez-la et assurez-vous que vos légumes sont bien enfoncés dans la saumure.
Utilisez toujours du sel non raffiné sans iode ni agents anti-agglomérants, car ces additifs peuvent décolorer vos légumes ou interférer avec la croissance bactérienne.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si la fermentation a mal tourné ?
Fiez-vous à votre nez. Un ferment réussi sent le vinaigre ou le yaourt. S'il sent les ordures en décomposition ou présente une moisissure duveteuse et multicolore, jetez immédiatement le contenu.
Puis-je utiliser moins de sel pour que ce soit moins salé ?
Ce n'est pas recommandé. Le sel est le mécanisme de sécurité qui tient les mauvaises bactéries à distance. Si vous descendez en dessous de 2 % de sel, vous risquez une détérioration plutôt qu'une fermentation.
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