La Fermentation des Légumes Maison
Vous n'avez pas besoin de ferments sophistiqués ou de kits spécialisés pour commencer. La plupart des légumes portent sur leur peau tout ce dont ils ont besoin pour démarrer le processus de fermentation une fois qu'ils sont immergés dans la bonne concentration de sel.
Contrôlez l'environnement, pas les bactéries
L'objectif est de créer un environnement anaérobie où les bactéries bénéfiques peuvent prospérer tandis que les organismes responsables de la détérioration sont tenus à l'écart par le sel et les sous-produits acides.
- Bocaux de conserve en verre avec couvercles hermétiques
- Balance de cuisine
- Poids (cailloux de verre ou petits bocaux)
- Couteau non réactif
What goes in.
- 1 kgLégumes fermes comme le chou, les carottes ou les radis
- 20 gSel de mer non iodé
- au besoinEau filtrée
L'immersion est primordiale
Les légumes exposés à l'air vont moisir. Utilisez un poids pour vous assurer que vos produits restent immergés sous le niveau de la saumure pendant toute la durée de la fermentation.
The method.
Préparer les légumes
Lavez et coupez vos légumes en bâtonnets ou en fines lamelles uniformes. Si vous travaillez avec du chou, râpez-le finement et massez-le avec du sel jusqu'à ce qu'il libère suffisamment de liquide pour se recouvrir.
Calculer la concentration de la saumure
Visez une salinité totale de 2 %. Si vous ajoutez de l'eau, pesez le total de l'eau et des légumes, puis multipliez par 0,02 pour déterminer la quantité de sel nécessaire.
Remplir les bocaux
Tassez les légumes dans un bocal propre, en pressant fermement pour éliminer les poches d'air. Laissez au moins deux centimètres d'espace libre en haut.
Ajouter le poids
Placez un poids en verre ou un petit bocal stérilisé rempli d'eau sur les légumes pour les maintenir immergés sous la saumure.
La fermentation primaire
Fermez le bocal lâchement ou utilisez un barboteur (airlock). Gardez-le à l'abri de la lumière directe du soleil, à température ambiante. Si vous utilisez un couvercle standard, ouvrez le bocal une fois par jour pendant la première semaine pour libérer les gaz piégés.
Déguster et conserver
Commencez à déguster après une semaine. Une fois que les légumes ont atteint votre niveau d'acidité préféré, placez le bocal au réfrigérateur pour ralentir considérablement l'activité.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours du sel non iodé, car l'iode peut inhiber les bactéries que vous souhaitez encourager.
Si un film blanc poudreux apparaît à la surface, il s'agit probablement de levure Kahm ; elle est inoffensive mais peut affecter le goût, il faut donc l'écumer.
Évitez de placer des couvercles métalliques directement en contact avec la saumure, car le sel les corrodera avec le temps.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si la fermentation a mal tourné ?
Fiez-vous à votre odorat. Une fermentation réussie sent le piquant et l'acidulé, comme du vinaigre ou du levain. Si ça sent les déchets en décomposition, la vase ou la putréfaction, jetez-le immédiatement.
Puis-je utiliser l'eau du robinet ?
Seulement si votre eau du robinet est exempte de chlore. Le chlore peut tuer les bactéries bénéfiques nécessaires au processus de fermentation ; en cas de doute, utilisez de l'eau filtrée.
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