Entretenir sa pâte fermentée : le guide
Une pâte fermentée en bonne santé est le résultat d'un cycle régulier de nourrissage et de gestion de la température. Conservez-la dans un bocal en verre, jetez la majeure partie de la culture, ne gardez qu'une petite quantité, puis ajoutez des parts égales de farine fraîche et d'eau, au poids, jusqu'à ce que le mélange double de volume de manière constante en quatre à six heures.
La régularité est le seul indicateur qui compte.
Votre pâte fermentée est une culture vivante ; elle s'adaptera à la température et à la farine que vous lui fournissez. Un bocal négligé développera un liquide sombre à la surface, mais il est rarement mort – il a juste faim.
- Bocal en verre avec couvercle lâche
- Balance de cuisine numérique
- Spatule en silicone
What goes in.
- 50 gde pâte fermentée mature
- 50 gde farine tout usage ou de farine de pain
- 50 gd'eau filtrée à température ambiante
Jeter pour contrôler le volume
Si vous ne retirez pas la majorité de l'ancienne culture, la quantité de farine nécessaire pour la nourrir devient prohibitive. Revenez toujours à une quantité de base avant d'ajouter de nouveaux nutriments.
The method.
Peser le bocal
Placez votre bocal en verre propre sur la balance et tarez-la. Ajoutez 50 grammes de votre pâte fermentée existante.
Ajouter le nouveau mélange
Versez 50 grammes d'eau et 50 grammes de farine. Le mélange doit former une pâte épaisse et uniforme.
Mélanger soigneusement
Utilisez la spatule pour vous assurer qu'il ne reste pas de farine sèche au fond ou sur les parois du bocal. Racler les parois pour que la surface soit propre.
Marquer le niveau
Placez un élastique autour de l'extérieur du bocal au niveau du mélange. C'est la seule façon de suivre la croissance avec précision.
Laisser fermenter
Placez le bocal dans un endroit à l'abri des courants d'air. Lorsque le mélange atteint la hauteur de l'élastique ou le dépasse, il est prêt à être utilisé ou réfrigéré.
When it doesn't go to plan.
Si vous cuisinez peu souvent, conservez le bocal au fond du réfrigérateur. Nourrissez-le une fois par semaine pour maintenir une population de levures robuste.
Le liquide sombre à la surface, appelé « hooch », indique que la pâte fermentée a consommé tous les sucres disponibles et qu'elle a faim.
Si le bocal sent le dissolvant pour vernis à ongles, c'est qu'il a dépassé son apogée. Nourrissez-le immédiatement et déplacez-le dans un endroit légèrement plus frais.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser l'eau du robinet ?
Si votre eau du robinet contient des niveaux élevés de chlore, cela peut ralentir la fermentation. L'eau filtrée ou en bouteille élimine cette variable.
Comment savoir si elle est avariée ?
Une pâte fermentée saine a une odeur acidulée et légèrement aigre. Si vous voyez une moisissure rose, orange ou duveteuse, jetez toute la culture et recommencez.