Entretenir votre levain maison : le guide complet
Un levain sain doit sentir la levure légère ou le yaourt acidulé et présenter des bulles régulières. Une fois que vous aurez pris l'habitude, l'entretien deviendra moins une corvée et plus une routine rythmée.
La régularité est votre meilleure alliée.
Votre levain réagit à la température de votre cuisine et au type de farine que vous utilisez. Si vous le nourrissez à la même heure chaque jour, il vous le rendra en force fiable.
- pot en verre avec un couvercle peu serré
- balance de cuisine
- spatule en silicone
What goes in.
- 50glevain mature
- 50gfarine tout usage ou de force
- 50geau filtrée, température ambiante
Le nourrissage 1:1:1
Maintenir des parts égales de levain, de farine et d'eau garantit que la levure a toujours suffisamment de nourriture pour se multiplier sans devenir trop acide.
The method.
Retirez l'excédent
Retirez tout le levain mature de votre pot, sauf 50g. Si vous gardez les restes, conservez-les dans un récipient séparé au réfrigérateur pour d'autres projets de pâtisserie.
Ajoutez du carburant frais
Ajoutez les 50g de farine et les 50g d'eau directement dans le pot avec le levain restant.
Mélangez soigneusement
Mélangez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de traces de farine sèche. Racler les parois du pot pour bien observer la montée.
Laissez reposer et fermenter
Couvrez sans serrer et laissez sur le comptoir pendant 4 à 8 heures, jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume et ait l'air aéré.
Other turns to take.
Conservation au réfrigérateur
Si vous ne cuisinez pas tous les jours, placez le pot au réfrigérateur après l'avoir nourri. Cela ralentit le métabolisme, vous permettant de le nourrir seulement une fois par semaine.
Coup de pouce complet
Si le levain semble paresseux, remplacez la moitié de la farine blanche par de la farine de seigle complète ou de blé entier pour un ou deux nourrissages.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un élastique autour de l'extérieur du pot pour marquer le niveau après le nourrissage ; cela permet de voir facilement si le levain a doublé.
Si une couche de liquide foncé – appelée 'alcool' – se forme sur le dessus, votre levain a faim ; versez-la et nourrissez-le immédiatement.
L'eau filtrée est préférable à l'eau du robinet, car le chlore peut inhiber l'activité de la levure sauvage.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si mon levain est avarié ?
Un levain sain ne doit jamais présenter de stries orange ou roses, ni de moisissure duveteuse. Si vous observez cela, jetez toute la préparation et recommencez.
Dois-je le nourrir tous les jours ?
Seulement si vous le gardez sur le comptoir. Si vous le placez au réfrigérateur, il peut attendre 5 à 7 jours entre les nourrissages sans problème.