Créer un levain naturel de A à Z
Vous ne mélangez pas juste de la farine et de l'eau ; vous cultivez un environnement local propice à l'épanouissement des levures. Votre ingrédient principal est la patience, car le levain passera par une période d'activité avant de se calmer, puis de devenir enfin vigoureux.
La régularité crée la culture
Utilisez de l'eau filtrée ou non chlorée, car le chlore peut inhiber la croissance des levures que vous essayez de capturer. Gardez votre pot dans un endroit à l'abri des courants d'air, de préférence entre 21 et 24°C.
- Bocal en verre d'un litre
- Balance de cuisine numérique
- Cuillère en bois ou spatule en silicone
What goes in.
- 100gFarine de blé complet ou de seigle (pour les 3 premiers jours)
- 100gFarine tout usage non blanchie (pour l'entretien quotidien)
- 100gEau filtrée, température ambiante
Maintenir l'équilibre
Retirer la moitié du levain avant de le nourrir est essentiel pour éviter que votre pot ne déborde et pour s'assurer que la nouvelle farine est entièrement consommée par la population de levures existante.
The method.
Jour 1 : Premier mélange
Dans votre bocal, mélangez 50g de farine de blé complet et 50g d'eau. Remuez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche. Couvrez lâchement et laissez reposer 24 heures.
Jours 2-3 : Premiers signes
Ajoutez 50g de farine de blé complet et 50g d'eau au mélange existant. Remuez bien. Vous pourriez voir quelques petites bulles.
Jours 4-7 : Passage à l'entretien
Retirez tout sauf 50g du levain. Ajoutez 50g de farine tout usage et 50g d'eau. Répétez ceci toutes les 24 heures jusqu'à ce que le mélange double de volume de manière fiable dans les 4 à 6 heures suivant le rafraîchi.
Jour 8 et suivants : Test de maturité
Lorsque le levain atteint son double volume maximal et dégage une odeur distinctement acidulée plutôt qu'acétique ou de grain cru, il est prêt à être utilisé pour la cuisson.
When it doesn't go to plan.
Si une liqueur foncée se forme sur le dessus de votre levain (le 'hooch'), c'est qu'il a faim. Égouttez-la et nourrissez le levain comme d'habitude.
Marquez le bocal avec un élastique au niveau du levain juste après l'avoir nourri pour suivre sa croissance.
Si le levain semble inactif après le cinquième jour, déplacez-le dans un endroit plus chaud pour encourager l'activité des levures.
The ones that keep coming up.
Est-ce que le type de farine utilisé a de l'importance ?
La farine de blé complet ou de seigle est essentielle pendant les premiers jours car elle contient les levures sauvages et les nutriments nécessaires pour démarrer la culture.
Comment conserver le levain sur le long terme ?
Une fois actif, conservez-le au réfrigérateur. Nourrissez-le une fois par semaine pour le maintenir en bonne santé.