Entretenir un levain naturel
L'entretien consiste à jeter la majeure partie de votre levain et à le reconstituer avec des quantités égales de farine et d'eau. Nourrissez-le une fois par jour s'il vit sur votre comptoir, ou une fois par semaine s'il est au réfrigérateur. Il sera prêt à l'emploi lorsqu'il aura doublé de volume et présentera un réseau de bulles dans les quatre à six heures suivant son alimentation.
La régularité prime sur l'intensité.
Votre levain est une culture vivante ; il préfère une routine prévisible aux nourrissages sporadiques et abondants. Faites simple et utilisez une balance pour garantir des ratios constants.
- balance de cuisine numérique
- bocal en verre à parois droites
- spatule en silicone
What goes in.
- 50 glevain naturel actif
- 50 gfarine tout usage ou de force non blanchie
- 50 geau filtrée à température ambiante
Maintenir l'équilibre
Jetez toujours jusqu'à obtenir une petite quantité avant d'ajouter de la farine et de l'eau fraîches. Cela évite que votre levain ne prenne un volume ingérable qui nécessiterait des kilos de farine pour être maintenu.
The method.
Jeter
Videz tout le levain du bocal sauf 50 grammes, dans un bol ou un récipient. Si vous souhaitez conserver une plus petite quantité, vous pouvez jeter jusqu'à 25 grammes, à condition d'ajuster les quantités de farine et d'eau suivantes en conséquence.
Reconstituer
Ajoutez 50 grammes de farine et 50 grammes d'eau directement dans le bocal avec le levain restant. Utilisez votre spatule pour racler les bords et mélangez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces de farine sèche.
Marquer et surveiller
Utilisez un élastique autour du bocal pour marquer le niveau du levain immédiatement après le mélange. Placez-le dans un endroit à l'abri de la lumière directe du soleil.
Observer
Le levain est à son pic et prêt pour la cuisson lorsqu'il a atteint son point le plus haut, doublant généralement de volume, avec un dessus bombé et des bulles de gaz visibles piégées partout.
Other turns to take.
Conservation au froid
Nourrissez votre levain, laissez-le reposer à température ambiante pendant une heure pour stimuler l'activité, puis fermez le couvercle et placez-le au réfrigérateur jusqu'à sept jours.
Boost aux céréales complètes
Remplacez 25 % de votre farine tout usage par de la farine de seigle ou de blé entier pour apporter plus de nutriments à la levure et accélérer le processus de fermentation.
When it doesn't go to plan.
Utilisez de l'eau filtrée ; des niveaux élevés de chlore dans l'eau du robinet peuvent inhiber la levure sauvage au fil du temps.
Si une couche de liquide foncé, appelée 'alcool de levure', se forme sur le dessus, votre levain a faim. Égouttez-la, nourrissez le levain et envisagez de le nourrir plus fréquemment.
Gardez le bord de votre bocal propre. Les croûtes de levain séchées peuvent abriter des bactéries ou des moisissures indésirables.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si mon levain est avarié ?
Un levain sain sent le vinaigre, le yaourt ou la levure. S'il développe des stries roses ou orangées, ou s'il pousse une moisissure duveteuse, il est compromis et doit être jeté.
Puis-je utiliser le levain jeté ?
Oui. Bien qu'il ne soit pas assez actif pour faire lever un pain, le levain jeté ajoute de la profondeur aux pancakes, aux crackers ou aux muffins.
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