Démarrage et entretien d'une culture de levain
Un levain est une colonie vivante qui demande de la constance plutôt que de l'habileté. Il se comporte comme un animal de compagnie : si vous le nourrissez régulièrement et le gardez à une température confortable, il vous servira pendant des années.
La constance est votre meilleur outil.
Votre levain réagit à la température et à la qualité de la farine ; une cuisine chaude accélérera sa croissance, tandis qu'une cuisine froide la ralentira.
- Bocal en verre avec un couvercle peu serré
- Balance de cuisine numérique
- Spatule en silicone
What goes in.
- 50 gFarine de blé entier ou de seigle
- 50 gEau non filtrée à température ambiante
Contrôlez votre volume
Retirer la moitié du levain avant de le nourrir n'est pas du gaspillage ; c'est la seule façon d'empêcher votre culture de prendre des proportions ingérables tout en assurant aux levures suffisamment d'amidon frais à consommer.
The method.
Jour 1 : Inoculation
Mélangez 50 g de farine et 50 g d'eau dans le bocal. Racler les parois et couvrir sans serrer. Laissez à température ambiante pendant 24 heures.
Jours 2-3 : Observation
Recherchez de petites bulles. Vous ne verrez peut-être rien, ou vous pourriez voir une séparation liquide. Retirez la moitié et ajoutez 50 g de farine et 50 g d'eau. Mélangez soigneusement.
Jours 4-6 : Renforcement
Votre mélange devrait commencer à sentir l'acide et le fruité. Continuez le cycle quotidien de retrait et de nourrissage. Il devrait doubler de volume dans les 4 à 6 heures suivant le nourrissage.
Jour 7 : Évaluation
Le levain est prêt lorsqu'il double ou triple de manière prévisible en volume dans les 6 heures suivant le nourrissage et qu'il sent le yaourt fermenté.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un élastique autour de l'extérieur du bocal pour marquer le niveau après le nourrissage ; cela permet de voir facilement s'il a doublé.
Si votre maison est froide, placez le bocal à l'intérieur d'un four avec seulement la lumière allumée pour maintenir un environnement chaud et constant.
L'eau filtrée ou de source est plus sûre si votre eau du robinet contient des niveaux élevés de chlore.
The ones that keep coming up.
Qu'est-ce que le liquide sombre sur le dessus ?
C'est du "rhum", un sous-produit de levures affamées. Cela signifie que votre levain doit être nourri plus souvent ou qu'il est prêt à être utilisé.
Puis-je conserver mon levain au réfrigérateur ?
Oui, une fois qu'il est établi. Un nourrissage hebdomadaire au réfrigérateur le maintient dormant, mais vous devez le ramener à température ambiante et le nourrir deux fois avant de faire du pain.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe