Mousse de lait à la casserole
Pas besoin d'une machine à expresso professionnelle pour obtenir un lait texturé digne d'un café. En contrôlant la chaleur et en aérant manuellement le liquide, vous pouvez obtenir une mousse stable, aux fines bulles, directement sur votre cuisinière.
La gestion de la chaleur est votre principal défi.
Maintenez le feu doux pour éviter de brûler les protéines du lait au fond de la casserole. Vous recherchez une légère vapeur, pas une ébullition franche.
- Petite casserole en acier inoxydable
- Thermomètre de cuisson numérique instantané
- Cafetière à piston ou fouet métallique
What goes in.
- 180 mllait entier, froid
La méthode de la cafetière à piston
Le filtre en maille d'une cafetière à piston agit comme un outil de cisaillement, décomposant les grosses bulles d'air pour obtenir une micro-mousse homogène et veloutée.
The method.
Chauffer le lait
Versez le lait froid dans votre casserole à feu moyen-doux. Gardez le thermomètre immergé, en remuant de temps en temps avec une cuillère pour assurer un chauffage uniforme.
Surveiller la température
Retirez la casserole du feu exactement lorsque le thermomètre indique 65 °C (150 °F). Si la température dépasse 70 °C (160 °F), le lait développera un goût cuit et plat.
Aération
Versez le lait chaud dans une cafetière à piston propre et préchauffée. Actionnez vigoureusement le piston près de la surface pendant 10 secondes pour faire entrer de l'air dans le lait, puis plongez-le jusqu'au fond pendant 20 secondes supplémentaires pour affiner les bulles.
Finalisation
Tapez fermement la cafetière à piston sur le comptoir pour faire éclater les grosses bulles de surface restantes et remuez le pichet jusqu'à ce que la surface ressemble à de la peinture fraîchement appliquée.
When it doesn't go to plan.
Le lait entier offre la structure la plus stable pour la mousse en raison de sa teneur en matières grasses.
Commencez toujours avec du lait froid, car cela vous donne plus de temps pour aérer avant que le liquide n'atteigne sa limite de température.
Si vous utilisez un fouet, inclinez légèrement la casserole et fouettez rapidement à la surface pour capturer l'air, plutôt que de passer par le centre du lait.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du lait végétal ?
Oui, bien que les résultats varient considérablement selon les marques. Recherchez les versions 'barista', car elles sont formulées avec des stabilisants pour mieux maintenir la mousse.
Pourquoi ma mousse de lait disparaît-elle immédiatement ?
Vous n'avez probablement pas incorporé assez d'air dans le lait au début, ou le lait n'a pas été chauffé suffisamment pour permettre aux protéines de se dilater et de retenir l'air.