La Perfection du Pour Over
Le pour over demande votre attention totale pendant cinq minutes. Vous ne faites pas que du café ; vous gérez un débit de goutte à goutte qui définit la personnalité du grain qui finira dans votre tasse.
La régularité est votre principal outil.
La finesse de votre mouture doit être uniforme – comme du gros sel – pour éviter une extraction inégale. Si l'eau s'écoule trop rapidement, le café sera trop léger ; trop lentement, et il sera trop acide ou amer.
- porte-filtre pour méthode douce (dripper)
- bouilloire à col de cygne
- balance numérique
- filtre en papier
- moulin à meules
What goes in.
- 20ggrains de café fraîchement torréfiés
- 320geau filtrée, chauffée à 96°C
Dégazage
Versez juste assez d'eau pour humidifier le café moulu et attendez trente secondes. Cela libère le dioxyde de carbone, qui autrement empêcherait l'eau d'extraire pleinement les huiles du café.
The method.
Rincer le filtre
Placez le filtre en papier dans le porte-filtre et versez une petite quantité d'eau chaude à travers. Cela élimine le goût de papier et réchauffe votre récipient.
Ajouter le café
Videz l'eau de la carafe, placez-la sur la balance et ajoutez votre café moulu. Nivelez le lit de café avec une légère secousse.
La pré-infusion (Bloom)
Démarrez le minuteur. Versez 40g d'eau sur le café moulu en mouvements circulaires, en vous assurant que tout le café est saturé. Attendez que 30 secondes se soient écoulées.
Le versement régulier
Versez le reste de l'eau en cercles lents et concentriques, en évitant les bords du filtre. Maintenez le niveau d'eau constant jusqu'à atteindre 320g sur la balance.
L'égouttage
Laissez l'eau s'égoutter complètement. La surface du café moulu doit être plate et régulière une fois terminée, pas creusée comme un cratère.
Other turns to take.
Pour Over Glacé
Placez 100g de glace dans la carafe avant l'infusion. Utilisez 220g d'eau chaude pour l'extraction afin de compenser la dilution au fur et à mesure que la glace fond.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une bouilloire à col de cygne ; elle vous offre le contrôle du débit nécessaire pour maintenir un jet constant.
Si le café a un goût acide, réglez votre moulin sur une mouture plus fine la prochaine fois.
Si le café a un goût sec ou amer, réglez votre moulin sur une mouture plus grossière.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ai-je besoin d'une balance ?
Le ratio eau/café est le facteur le plus important pour le goût. Estimer les quantités à l'œil conduit à une intensité inconsistante.
Le type de filtre en papier a-t-il de l'importance ?
Les filtres plus épais retiennent plus d'huiles et donnent une clarté plus nette, rappelant le thé. Les filtres plus fins laissent passer plus d'huiles pour une sensation en bouche plus riche.
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