Le tempérage du chocolat pour un « cassé » net
Le tempérage est un procédé qui consiste à faire fondre le chocolat à des températures précises, puis à le refroidir pour former des cristaux stables. Cela donne un fini qui résiste à la fonte à température ambiante, se démoule facilement et produit un « cassé » net et audible lorsque l'on croque dedans.
Maîtrisez la température ou recommencez.
Le chocolat est sensible à l'humidité et aux températures extrêmes. Travaillez dans un endroit frais et assurez-vous que chaque bol et chaque spatule soient parfaitement secs, car une seule goutte d'eau suffit à faire « grumeauter » le chocolat en une pâte granuleuse.
- Thermomètre numérique à lecture instantanée
- Bain-marie (ou bol résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole)
- Spatule en caoutchouc
- Grande plaque en marbre ou plaque de cuisson métallique pour le refroidissement
What goes in.
- 450 gChocolat de couverture (70 % de cacao recommandé)
Le pouvoir de la mémoire cristalline
En réservant une partie du chocolat non fondu et en l'incorporant à la masse fondue, vous introduisez des cristaux stables (bêta) qui forcent le reste du chocolat à adopter la même structure lors du refroidissement.
The method.
Concasser grossièrement
Hachez le chocolat en morceaux uniformes de la taille d'un petit pois. Réservez un tiers de la quantité.
Faire fondre la base
Placez les deux tiers du chocolat dans le bol au-dessus d'une eau frémissante. Veillez à ce que l'eau ne touche pas le fond du bol. Remuez constamment jusqu'à atteindre 46 °C (115 °F).
Refroidir et ensemencer
Retirez du feu et incorporez le chocolat non fondu réservé. Continuez de remuer jusqu'à ce que la température descende à 28 °C (82 °F).
Réchauffer
Replacez le bol au-dessus de l'eau chaude juste quelques secondes, pour ramener la température entre 31 °C et 32 °C (88 °F–90 °F). C'est votre fenêtre d'utilisation.
Tester le tempérage
Trempez la pointe d'un couteau dans le chocolat et posez-le de côté. S'il fige sans traces et avec un fini mat en moins de trois minutes, il est prêt.
When it doesn't go to plan.
Gardez un bol d'eau tiède à proximité pour réchauffer rapidement le mélange s'il descend sous 30 °C (86 °F) pendant le processus d'enrobage.
Ne laissez jamais le chocolat dépasser 49 °C (120 °F), au risque de brûler le beurre de cacao.
Si le chocolat a l'air trouble ou présente des traces après avoir figé, il n'a pas été correctement tempéré ; vous devrez recommencer le processus de fonte.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon chocolat s'est-il transformé en une masse épaisse et granuleuse ?
C'est ce qu'on appelle « grumeauter ». Cela se produit lorsqu'une petite quantité de liquide ou de vapeur pénètre dans le chocolat. Il n'y a pas de remède ; utilisez-le plutôt pour des ganaches ou en pâtisserie.
Le type de chocolat modifie-t-il le processus ?
Oui. Les chocolats au lait et blancs ont des points de fusion plus bas et nécessitent des températures de travail finales plus basses que le chocolat noir.