Fraises au Chocolat : Le Guide Ultime
Pour obtenir un enrobage net et brillant sur vos fraises, il est essentiel d'éliminer toute trace d'humidité et de tempérer votre chocolat. Trempez les fruits dans du chocolat fondu maintenu entre 31°C et 32°C, puis déposez-les sur du papier sulfurisé jusqu'à ce que le chocolat perde son lustre et durcisse complètement.
L'ennemi d'une finition lisse : l'humidité.
Lavez vos fraises plusieurs heures à l'avance et assurez-vous qu'elles soient parfaitement sèches avant le contact avec le chocolat. La moindre goutte d'eau peut faire grainer le chocolat et ruiner votre glaçage.
- Thermomètre infrarouge numérique
- Casserole à fond épais
- Bol en verre
- Papier sulfurisé
- Plaque de cuisson
What goes in.
- 500 gfraises fraîches, avec leur queue
- 225 gchocolat noir ou au lait de bonne qualité, finement haché
Maîtriser la Température
Faites fondre les deux tiers de votre chocolat au bain-marie doux, puis incorporez le tiers restant hors du feu. Cela abaisse la température et stabilise la structure cristalline pour que l'enrobage casse net plutôt que de fondre.
The method.
Sécher les fruits
Épongez soigneusement les fraises avec du papier absorbant, en insistant sur les recoins sous les feuilles. Laissez-les reposer sur une grille à température ambiante pendant au moins 30 minutes avant de les tremper.
Faire fondre le chocolat
Placez un bol en verre au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Ajoutez le chocolat haché et remuez constamment jusqu'à ce qu'il atteigne 46°C. Retirez du feu.
Incorporer et refroidir
Ajoutez les morceaux de chocolat réservés. Continuez de remuer jusqu'à ce que la température descende à environ 31°C. La texture doit être épaisse et brillante.
Le trempage
Tenez la fraise par sa queue et inclinez-la dans le chocolat à un angle de 45 degrés. Effectuez un mouvement circulaire fluide pour l'enrober, puis soulevez et tournez légèrement pour laisser l'excédent s'égoutter par le bas.
Faire prendre l'enrobage
Déposez la fraise enrobée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Ne la touchez pas tant que le chocolat ne passe pas d'un aspect brillant à mat, à température ambiante.
Other turns to take.
Le Fil Blanc
Une fois l'enrobage principal figé, trempez une fourchette dans du chocolat blanc fondu et agitez-la rapidement d'avant en arrière au-dessus des fraises.
Croûte Texturée
Immédiatement après avoir trempé les fraises dans le chocolat noir, roulez la moitié inférieure du fruit dans des pistaches concassées ou des flocons de noix de coco toastés.
When it doesn't go to plan.
Choisissez des fraises fermes et d'un vert vif ; les parties molles rendront leur jus et comprometteront la prise du chocolat.
Si le chocolat commence à épaissir pendant le trempage, replacez le bol sur le bain-marie chaud pendant seulement cinq secondes pour le fluidifier.
Conservez les fraises enrobées dans un endroit frais et sec plutôt qu'au réfrigérateur pour éviter que la condensation n'altère la brillance.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des pépites de chocolat ?
À éviter absolument. Les pépites de chocolat contiennent des stabilisants qui les empêchent de fondre en un liquide lisse et fluide, ce qui résulte en un enrobage épais et peu esthétique.
Pourquoi mon chocolat fait-il des traces ?
Cela se produit si le chocolat n'a pas été correctement tempéré. Assurez-vous de prendre le temps d'incorporer le chocolat solide hors du feu pour construire les bons cristaux.