Légumes Tempura Croustillants
Le tempura, c'est moins les légumes eux-mêmes que la technique de friture. Vous voulez une croûte qui protège le légume tout en le cuisant à la vapeur à l'intérieur, résultant en un extérieur croustillant et un intérieur tendre et vibrant.
Tout garder au frais
L'écart de température entre la pâte et l'huile est ce qui crée le croustillant. Gardez votre farine et votre eau pétillante au réfrigérateur jusqu'à la dernière seconde.
- Casserole à fond épais ou wok
- Thermomètre
- Baguettes
- Grille de refroidissement métallique
- Saladier
What goes in.
- 240 mlde farine tout usage
- 240 mld'eau pétillante glacée
- 1gros jaune d'œuf
- 450 gde légumes variés (patate douce, brocoli, haricots verts), coupés en morceaux de taille bouchée
- 950 mld'huile de friture neutre (colza ou pépins de raisin)
Ne pas développer le gluten
Remuez la pâte juste assez pour incorporer à peine la farine, en laissant des grumeaux. Si vous mélangez jusqu'à obtenir une texture lisse, la croûte sera caoutchouteuse et dure.
The method.
Préparer les légumes
Coupez vos légumes en morceaux uniformes et fins. Séchez-les complètement avec un torchon ; l'excès d'humidité en surface fera glisser la pâte.
Chauffer l'huile
Remplissez votre casserole avec au moins 7.5 cm d'huile et chauffez-la à 175°C (350°F). Utilisez un thermomètre ; si l'huile est trop froide, les légumes absorberont la graisse.
Mélanger la pâte
Battez le jaune d'œuf et l'eau pétillante dans un saladier. Ajoutez la farine et mélangez avec des baguettes juste jusqu'à ce que les traces de farine disparaissent. La pâte doit paraître grumeleuse et irrégulière.
Frire par petites quantités
Trempez les légumes dans la pâte, laissez l'excédent s'égoutter, et déposez-les délicatement dans l'huile. Laissez frire jusqu'à ce que la pâte soit d'un blond pâle et rigide – environ 2 à 3 minutes.
Égoutter et servir
Retirez les légumes avec une écumoire et déposez-les sur une grille métallique pour les égoutter. Servez immédiatement tant que la croûte est encore comme du verre.
Other turns to take.
Feuille de Shiso
Trempez uniquement le dessous d'une feuille de shiso dans la pâte et faites-la frire à plat pour une garniture fine comme du papier et croustillante.
Tempura de Champignons
Utilisez des shiitakés entiers ou des bouquets de maitake pour un résultat profond et terreux.
When it doesn't go to plan.
Testez la température de l'huile en y déposant une petite cuillère de pâte ; si elle coule légèrement puis bulle vigoureusement vers la surface, elle est prête.
Ne surchargez pas la casserole, car cela fait baisser la température de l'huile et conduit à des légumes détrempés et huileux.
Si la pâte devient trop chaude, placez le saladier à l'intérieur d'un plus grand bol rempli de glace.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon tempura est-il caoutchouteux au lieu d'être croustillant ?
Vous avez probablement trop mélangé la pâte ou la température de l'huile était trop basse. Le but est de garder les chaînes de gluten courtes et l'huile assez chaude pour que la pâte prenne instantanément.
Puis-je réutiliser l'huile de friture ?
Oui, filtrez-la à travers une passoire fine ou une étamine une fois refroidie et conservez-la dans un endroit frais et sombre pour votre prochaine friture.
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