Crème Pâtissière Maison
C'est l'épine dorsale de la pâtisserie italienne, utilisée pour tout, des garnitures de zeppole aux couches de gâteaux. Vous recherchez une consistance brillante et stable qui se tienne une fois refroidie.
Surveillez la température pour éviter le grain.
Maintenez le feu doux pendant tout le processus ; si vous vous précipitez, les œufs vont coaguler avant que l'amidon n'ait le temps de s'hydrater et de prendre.
- Casserole à fond épais
- Fouet
- Bol
- Film alimentaire
- Chinois (passoire fine)
What goes in.
- 500 mllait entier
- 4gros jaunes d'œufs
- 120 gsucre en poudre
- 40 gfécule de maïs, tamisée
- 1 zestecitron (sans la partie blanche)
- 1/2gousse de vanille, fendue et grattée
Contrôlez la transition thermique
Fouettez une petite quantité de lait chaud dans votre mélange jaune d'œuf et sucre avant de remettre le tout dans la casserole ; cela évite que les jaunes ne coagulent au contact de la chaleur directe.
The method.
Infuser le lait
Faites chauffer le lait avec les graines et la gousse de vanille dans une casserole jusqu'à ce qu'il commence à peine à fumer. Retirez du feu, couvrez et laissez reposer 10 minutes.
Fouetter la base
Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la fécule de maïs tamisée et fouettez jusqu'à obtenir une préparation lisse.
Tempérer
Versez lentement environ un tiers du lait chaud dans le mélange de jaunes d'œufs, en fouettant constamment. Reversez le mélange tempéré dans le reste du lait dans la casserole.
Cuire
Placez sur feu moyen-doux. Fouettez continuellement, en raclant bien les coins et le fond de la casserole. La crème va épaissir rapidement une fois qu'elle atteint le point d'ébullition.
Finaliser
Une fois que la crème épaissit et que le goût d'amidon cru a disparu, retirez du feu. Si vous remarquez des grumeaux, passez la crème à travers un chinois.
Refroidir
Versez la crème dans un plat peu profond et pressez du film alimentaire directement sur la surface pour éviter la formation d'une peau. Laissez refroidir complètement.
Other turns to take.
Crème Pâtissière au Chocolat
Incorporez 50 g de chocolat noir de haute qualité, finement haché, immédiatement après avoir retiré la crème du feu.
Crème Madame (ou Diplomate)
Incorporez délicatement à la spatule une quantité égale de crème fouettée ferme une fois que la crème pâtissière est complètement refroidie.
When it doesn't go to plan.
Utilisez une casserole à fond épais pour répartir la chaleur uniformément et éviter que le fond n'attache.
Si la crème semble légèrement grumeleuse, retirez-la immédiatement du feu et fouettez vigoureusement ; la chaleur résiduelle va souvent la lisser.
Pressez toujours le film alimentaire sur la surface ; une peau épaisse peut être difficile à défaire par la suite.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de la farine à la place de la fécule de maïs ?
Vous pouvez, mais la fécule de maïs donne une texture plus lisse, plus brillante et un goût plus neutre.
Pourquoi ma crème est-elle devenue liquide au réfrigérateur ?
L'amidon n'a probablement pas été complètement cuit pendant la phase de chauffe ; assurez-vous que la crème atteint une légère ébullition et y reste pendant au moins une minute.
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