Sauce Bordelaise
Une vraie Bordelaise se construit avec patience et la concentration progressive des saveurs. Elle transforme un vin léger en un glaçage sirupeux, de couleur acajou, qui définit un dîner classique avec un steak.
Engagez-vous dans la réduction.
La saveur dépend entièrement de la réduction du vin. Si vous arrêtez le processus trop tôt, la sauce sera acide et liquide ; laissez-la réduire jusqu'à ce que le liquide adhère à la cuillère.
- petite casserole en acier inoxydable
- chinois fin
- fouet
- poêle à fond épais
What goes in.
- 250 mlvin rouge sec, type Bordeaux ou Cabernet
- 2échalotes, finement ciselées
- 1 branchethym frais
- 1feuille de laurier
- 375 mldemi-glace de veau
- 30 gbeurre froid non salé, coupé en dés
- 30 gmoelle osseuse pochée, coupée en petits dés
Vin réduit à sec
L'objectif est d'atteindre la consistance « au sec », ce qui signifie faire mijoter le vin, les échalotes et les herbes jusqu'à ce que presque tout le liquide se soit évaporé, ne laissant qu'une essence sirupeuse.
The method.
Mélangez le vin, les échalotes ciselées, le thym et la feuille de laurier dans la casserole.
Portez à frémissement doux à feu moyen.
Réduisez le vin jusqu'à ce qu'il soit presque sec.
Observez le liquide s'épaissir en un sirop qui tapisse le fond de la casserole ; il doit ressembler à du sable sombre et humide.
Incorporez la demi-glace.
Ajoutez la demi-glace au fouet et ramenez à frémissement. Laissez réduire environ 10 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
Filtrez la sauce.
Passez le mélange dans un chinois, en pressant les solides avec le dos d'une louche pour extraire la moindre goutte de saveur concentrée.
Terminez avec le beurre et la moelle.
Remettez la sauce filtrée dans la casserole sur feu très doux. Incorporez le beurre froid un cube à la fois, suivi des dés de moelle, juste assez pour les mélanger.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un fond de veau de haute qualité, riche en gélatine, pour la demi-glace ; sinon, la sauce manquera de corps.
Assurez-vous que le beurre est bien froid lorsque vous l'ajoutez à la fin pour aider à émulsionner la sauce et créer un aspect brillant.
Pochez la moelle osseuse dans de l'eau salée pendant 2-3 minutes avant de l'ajouter à la sauce pour en retirer l'excès de sang et raffermir la texture.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un bouillon de bœuf du commerce ?
Ce n'est pas recommandé. La texture d'une véritable Bordelaise provient du collagène naturel de la demi-glace de veau. Sans cela, la sauce sera liquide et aqueuse.
Comment savoir si la réduction est suffisamment 'sèche' ?
Lorsque vous passez une cuillère au fond de la casserole, le liquide doit laisser une traînée nette qui ne se remplit pas immédiatement.
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